Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

ΑΡΤΟΣ ΚΑΙ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ 

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Ο άρτος -το ψωμί το επιούσιον-, ανήκει στην αγία, μεσογειακή, διατροφική τριλογία, μαζί με το λάδι και το κρασί. Γνώρισε άπειρες περιπέτειες και μεταλλάξεις πριν φθάσει στις μορφές που το γνωρίζουμε μορφές και γεύσεις, που δεν απέκτησε τελευταία, αλλά χιλιάδες χρόνια πριν, από τότε τουλάχιστον που οι Αρχαίοι Έλληνες ανακάλυψαν τον κλίβανο, τον φούρνο. Το ψωμί, στις μεταλλάξεις του, ακολουθεί βίους Παράλληλους με τον ζύθο, την μπύρα, το υγρό ψωμί. Από τους αρχαίους Σουμέριους και Αιγυπτίους ως τους Αρχαίους Έλληνες χρειάστηκαν πολλά, ουσιαστικά, ποιοτικό και τεχνικά βήματα για να περάσει το ψωμί από την πιττοειδή άζυμη μορφή του (όπως η σημερινή αραβική πίττα ή οι μεξικάνικες τορτίγιες) στο φουσκωμένο ζυμωτό καρβέλι.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή! Η εμφάνιση του ψωμιού έχει να κάνει κυρίως με την Μεσόγειο -οι άλλοι λαοί έλυσαν την διατροφική τους οργάνωση με άλλους τρόπους. Ο δεύτερος απαραίτητος όρος είναι η αργή και σταθερή αλλαγή του τρόπου ζωής από το κυνήγι και τη συλλογή τροφής (τη νομαδική ζωή δηλαδή), στην εγκατάσταση, την κτηνοτροφία και την καλλιέργεια. Απ' ότι μας λένε οι παλαιοντολόγοι και οι ιστορικοί, αυτό συνέβη γύρω στο 8-7.000 π.Χ. Η εγκατάσταση, η συνεχής καλλιέργεια και, φυσικά, η επιλογή των πιο εύρωστων και αποδοτικών σιτηρών επιτρέπει την εξέλιξη του χυλού σπόρων σε ψωμί. Οι παλαιοβοτανολόγοι εντοπίζουν την εμφάνιση των προγόνων των σύγχρονων σιτηρών περίπου το 10.000 πΧ, παράλληλα σχεδόν δηλαδή με την εμφάνιση της φωτιάς και της μαγειρικής, μάλλον από πρόχειρες καλλιέργειες. Θα χρειαστεί όμως άλλο ένα βήμα: η μετάλλαξη των σιτηρών, ώστε από την επιλογή να προκύψουν οι ποικιλίες που περιέχουν αρκετή αρτοποιήσιμη γλουτένη. Οι αρχαϊκές ποικιλίες σιταριού (μονόκοκκο, τρίκοκκο, σπαστό) ή κριθαριού (γυμνοκρίθι), οι ζέες, όλυρα, τίφες των αρχαίων δεν αρκούσαν. Ούτε βέβαια κάποια άλλα σιτηρά που έχουν πια εγκαταλειφθεί, όπως το κεχρί (μελίνη) ή το μαυροσίταρο (τραγόπυρον ή φαγόπυρον).

Τέλος, χρειάστηκε η τεχνολογική πρόοδος και η ανακάλυψη του φούρνου, για να ξεπεραστεί το επίπεδο των γειτονικών λαών και το ψήσιμο του ψωμιού σε σχάρες, πλάκες, γάστρες, στην στάχτη, στην άμμο, σε τηγάνια και τσουκάλια. Στην περιοχή της Μεσογείου, η πρώτη αναφορά στο ψωμί και τους επαγγελματίες του γίνεται μάλλον στις μυκηναϊκές πήλινες πλακέτες σε γραφή γραμμικής Β' (συλλαβική γραφή). Οι πλακέτες του παλατιού της Πύλου αναφέρουν έναν a-to-po-ko (αρτοκόπο). Η λέξη προέρχεται από την σανσκριτική (ινδοευρωπαϊκή ρίζα ) pok ή pek που έχει σχέση με το ψήσιμο.

Οι Αρχαίοι μας πρόγονοι έτρωγαν ψωμί, κυρίως από κριθάρι (άλφιτον) για τους πολλούς (μάζα),

και σιτάρι (σίτος) για τους λίγους (άρτος). Άλλα γνωστά είδη ψωμιών ήταν αυτά που παρασκευάζονταν από κεχρί (μελίνη), μονόκοκκο σιτάρι (τίφη), τρίκοκκο σιτάρι (ζέα-ζειά) και ένα είδος κριθαριού (ολύρα). Είχαν επίσης επινοήσει δεκάδες τρόπους χρήσης των δημητριακών και μεταξύ άλλων είχαν τη συνήθεια να αναμιγνύουν διάφορα καρυκεύματα με τη ζύμη, όπως σησάμι, δυόσμο, μάραθο, αλλά και λάδι, τυρί ή μελί, έτσι ώστε να δίνουν διαφορετικές γεύσεις στο ψωμί. Ήταν απαιτητικοί και γευσιγνώστες και οι νόμοι τους για την προστασία της ποιότητας και την πάταξη της αισχροκέρδειας ή της νόθευσης ήταν αυστηρότατοι. Πρέπει να πούμε, πάντως, πως οι φτωχοί εύρισκαν απίθανους τρόπους για να θεραπεύσουν την πείνα τους. Έτσι, βρίσκουμε αναφορές για αλεύρι από ρίζες, κάστανα, βαλάνους, ακόμη και από αγριάπιδα (γκόρστσα).

Ας σημειώσουμε, πως για το "ανέβασμα" του ψωμιού, όπως λένε στα χωριά μας, χρησιμοποιούσαν βεβαίως προζύμη αλλά και τον "αφρό" ρεβιθιού ή μπύρας, τα κατακάθια μπύρας (ζύμες), τις ζύμες κρασιού αλλά και κάτι που έλεγαν νίτρο και που ήταν ένα είδος μπέικιν πάουντερ, δηλαδή μια σκόνη ψησίματος της εποχής.

ΤΟ ΟΝΟΜΑ ΤΟΥ ΑΡΤΟΥ

  Μίζα – λαϊκό ψωμί, από κριθάρι συνήθως 

  Άρτος – πολυτελείας από λευκό σιταρένιο αλεύρι

  Ζυμίτης

  Σεμιγδαλίτης

  Συγκομιστός-από διάφορα σπόρια

  Ενκρίδες – σαν τηγανίτες η ντόνατς από ζυμάρι με μέλι

  Δίπυρον, παξαμάδιον – παξιμάδι

  Κόκκιλος – μακρουλό ψωμί

  Ιπνίτης – της γάστρας

  Εντυρίτης – τυρόψωμο

  Ομωρο – με σουσάμι και μέλι

  Λαλαγγίτες πλακούντες – λαγάνες

  Σποδίτης – χωρίς ζύμη, προζύμη, ψημένος στη στάχτη

  Αμήτισκος – με γάλα ή ξυνόγαλο

  Ναστός – με γλυκιά γέμιση

  Κλιβανίτης – φουρνισμένος

  Εσχαρίτης- της σχάρας

  Τηγανίτης

  Μελίτης, μελιπλακούντας

Η ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΑΝΑ ΤΟΥΣ ΑΙΩΝΕΣ

ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΑΙΓΥΠΤΟ

Οι Αιγύπτιοι που έκαναν τα πάντα διαφορετικά από τους υπόλοιπους θνητούς, κατά τον Ηρόδοτο, ήταν εκείνοι που εφηύραν την τέχνη της αρτοποιίας.

Κατασκεύαζαν κυλινδρικούς φούρνους, που τους έκτιζαν με πλίνθους από τη λάσπη του ποταμού Νείλου. Η εστία ήταν ανοικτή στη βάση, για να ανάβει η φωτιά, ενώ πιο πάνω υπήρχε δεύτερο άνοιγμα για να μπαίνει (να φουρνίζεται) το ζυμάρι. Το ζυμάρι τους περιείχε προζύμι και αλάτι. Κατά το Μέσο Βασίλειο ζωγράφιζαν παραστάσεις που είχαν σχέση με την παρασκευή του ψωμιού στους τάφους των Φαραώ. Και στο βιβλίο των Νεκρών μπορεί κάποιος να διαβάσει και τα εξής: "Είμαι ένας άνθρωπος που έχει σιτάρι στην Ηλιούπολη, το ψωμί μου βρίσκεται στον Ουρανό, στο σπίτι του Θεού Ήλιου και στη γη στο σπίτι της Κεμπ. Οι πρωινές και οι βραδινές βάρκες μου φέρνουν ψωμί για να συντηρηθώ".

Στην αρχαιότητα αποκαλούσαν τους Αιγυπτίους "αρτοφάγους". Αυτή τη λέξη μεταχειρίστηκε πρώτος ο Εκαταίος ο Μιλήσιος το 500 π.Χ. Το ψωμί αποτελούσε τη βασική τροφή των Αιγυπτίων και ο αριθμός των ψωμιών ήταν ένδειξη πλούτου. Το ψωμί είχε άλλωστε τη θέση που έχει σήμερα το χρήμα, μια και οι εργάτες πληρώνονταν για την εργασία που πρόσφεραν, με το ψωμί. Ο χωρικός πληρωνόταν με τρία ψωμιά και δύο σταμνιά μπύρα την ημέρα.

Οι Αιγύπτιοι, ήταν επίσης και οι πρώτοι που ασχολήθηκαν και με την αισθητική εμφάνιση του ψωμιού. Έφτιαξαν ψωμιά σε διάφορα σχήματα, στρογγυλά, κωνικά, τετράγωνα, μακρουλά, σε σχήμα πυραμίδας, σε σχήμα πουλιού ή και ψαριού.

Οι Αρχαίοι Έλληνες, αριστοτέχνες της αρτοποιίας, χρησιμοποιούσαν όχι μόνο αλεύρια όλων των ειδών -ακόμη και από ρύζι – αλλά και λογιών λογιών μυρωδικά και μπαχαρικά: κύμινο, σπόρους παπαρούνας, κόλιανδρο, γλυκάνισο, σταφίδες, μάραθο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, κάπαρη, μέχρι σκόρδο και κρεμμύδι. Ζύμωναν, άλλωστε το ψωμί, όχι μόνο με νερό, αλλά και με γάλα, λάδι και πολλά άλλα.

Οι Αρχαίοι Ρωμαίοι τουλάχιστον στην αρχή, δεν ήταν καλοφαγάδες. Γι' αυτό και άργησαν να καταλάβουν ότι το ψωμί ήταν καλύτερο από τα παξιμάδια ή το χυλό. Μόλις το κατάλαβαν, ξεπέρασαν τους Έλληνες δασκάλους τους στον τομέα της αρτοποιίας. Πολλοί αρτοποιοί, όπως μας πληροφορεί ο Αθηναίος, φορούσαν γάντια και μάσκες για λόγους υγιεινής. Για να μη μολύνουν το ζυμάρι με τα χέρια τους ή με την κακοσμία της αναπνοής. Μέχρι το 168 π.Χ. που οι Ρωμαίοι εξεστράτευσαν κατά της Μακεδονίας, στη Ρώμη δεν υπήρχαν αρτοποιοί. Οι πρώτοι που ήλθαν στη Ρώμη ήταν

Έλληνες και τους έφεραν οι κατακτητές. Πλάι σ' αυτούς μαθήτευσαν και οι Ρωμαίοι που δημιούργησαν μάλιστα και ειδική σχολή.

Οι νόμοι για τους Ρωμαίους αρτοποιούς ήταν αρκετά αυστηροί: Δεν είχαν δικαίωμα να κάνουν άλλο επάγγελμα ούτε αυτοί μα ούτε και τα παιδιά τους. Ακόμη και οι γαμπροί τους έπρεπε να κάνουν το ίδιο

επάγγελμα. Από τη στιγμή που θα γεννιόταν ο γιος του αρτοποιού, ανήκε στη Συντεχνία, αλλά δεν ήταν υποχρεωμένος να εργαστεί παρά μόνο όταν θα συμπλήρωνε το εικοστό έτος της ηλικίας του. Οι δούλοι δεν είχαν το δικαίωμα να γίνουν αρτοποιοί. Στην Αρχαία Ρώμη ήταν μεγάλο προσόν να είναι κανείς αρτοποιός (φούρναρης). Οι πιο ικανοί που υπηρετούσαν το κράτος με ζήλο έγιναν ακόμη και συγκλητικοί.

Οι Ρωμαίοι έφτιαχναν διάφορους τύπους ψωμιών. Το πιο συνηθισμένο, βέβαια, ήταν το καρβέλι, που λεγόταν panis testatius και το ψωμί στα κάρβουνα panis artopticius. "Το ψωμί των Πάρθων" ήταν το πιο νόστιμο απ' όλα και προοριζόταν για τους καλοφαγάδες. Ήταν πολύ λεπτό και πριν ψηθεί, άφηναν το ζυμάρι για αρκετή ώρα μέσα στο νερό. Τα σχήματα που έδιναν οι Ρωμαίοι στα ψωμιά τους ξεπερνούσαν σε καλαισθησία και πρωτοτυπία και αυτά τα αιγυπτιακά. Έφτιαχναν, ανάμεσα σ' άλλα, ψωμιά σε σχήμα λύρας, όταν είχαν καλεσμένο κάποιο μουσικό ή ποιητή ή σε σχήμα δακτυλιδιών, το ένα μέσα στο άλλο, όταν επρόκειτο για γάμο.

Στη Ρώμη, η αρτοποιία εθεωρείτο τέχνη και πολλές φορές έρχονταν να συμβάλουν με τις ικανότητες τους ειδικοί τεχνίτες από την Αίγυπτο, Συρία και Ελλάδα. Στις 9 Ιουνίου γιόρταζαν τη θεά της Αρτοποιίας και στόλιζαν τους φούρνους και τα εργαλεία της δουλειάς τους με στεφάνια από ηλιοτρόπια.

Δεν είναι παράξενο το ότι οι αρτοποιοί ανήκαν στην αφρόκρεμα της κοινωνίας, γιατί όσο υπήρχε ψωμί, και μάλιστα φτηνό, ο λαός της Ρώμης ήταν ήσυχος. Το ψωμί αποτελούσε ένα είδος εγγύησης για την τάξη και την ασφάλεια της χώρας. Ένας αρτοποιός, ο Πακύτος Πρόκουλος, είχε γίνει μάλιστα και Δήμαρχος της Πομπηίας. Επειδή οι Ρωμαίοι δεν καλλιεργούσαν αρκετό σιτάρι στην Ιταλία, αρκετές ποσότητες αγόραζαν από την Αίγυπτο. Αίγυπτος σήμαινε ψωμί και όποιος είχε το ψωμί είχε και τη δύναμη. Ο Βεσπασιανός, που ήταν τότε αρχηγός του στρατού της Ανατολής, το είχε καταλάβει αυτό και απείλησε να σταματήσει τα πλοία που μετέφεραν το σιτάρι από την Αίγυπτο στη Ρώμη το 69 μ.Χ. κι έτσι οι Φλάβιοι πήραν την εξουσία. Η κατάσταση στη Γαλατία ήταν την εποχή εκείνη παρόμοια με της Ιταλίας. Η χώρα, σκεπασμένη με δάση και βοσκοτόπια είχε πλούτο της την κτηνοτροφία. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες που βρίσκονταν εκεί σαν κατακτητές δεν ήθελαν να τρώνε το κακοψημένο κριθαρένιο ψωμί των Γαλατών. Αναγκάζονταν λοιπόν να εισάγουν σιτάρι από άλλες χώρες.

ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟΝ ΜΕΣΑΙΩΝΑ

Κατά το Μεσαίωνα οι μύλοι απομακρύνθηκαν από τις πόλεις κι έτσι το επάγγελμα που ως τότε ήταν ενωμένο χωρίστηκε σε δύο μέρη. Ο αρτοποιός έμεινε στις

πόλεις, ενώ ο μυλωνάς εγκαταστάθηκε στο ύπαιθρο. Ακολούθησε ένα είδος ανταγωνισμού μεταξύ των δύο συντεχνιών που εκπροσωπούσαν τα χωρισθέντα δύο επαγγέλματα, ενώ αναπτύχθηκε κάποια δυσπιστία του κόσμου για το μυλωνά, που τον θεωρούσαν πια σαν "ξένο".

Η Συντεχνία Αρτοποιών είναι από τις πιο παλιές στη Γαλλία.

Δεν ήταν εύκολο να γίνεις αρτοποιό. Η εκπαίδευση, γιατί γινόταν πραγματική εκπαίδευση σε ειδικές σχολές, διαρκούσε τέσσερα χρόνια και ο υποψήφιος περνούσε από εξετάσεις που γίνονταν παρουσία των μελών της κοινότητας. Ακολουθούσε φαγοπότι και γλέντι προς τιμή του νέου μέλους της Συντεχνίας.

Τη σημασία του αρτοποιού τη βλέπουμε σε κάποιον παλιό Γερμανικό κώδικα. Γράφει ότι στο δολοφόνο ενός αρτοποιού, που εθεωρείτο σπουδαίο πρόσωπο στην κοινότητα, επιβάλλεται τριπλάσια ποινή από εκείνη κάποιου άλλου δολοφόνου. Κάθε νέος αρτοποιός στη Γαλλία έπαιρνε όρκο ότι θα σέβεται τους νόμους της πόλης σε ότι αφορά στο επάγγελμα του και ότι θα κατασκευάζει και θα ψήνει επαρκείς ποσότητες ψωμιού.

Μπορεί οι αρτοποιοί να είχαν κάποια επιπλέον προστασία από τους υπόλοιπους πολίτες, αλλά υφίσταντο παράλληλα και αυστηρό έλεγχο. Στο Αμβούργο, ο αρτοποιός έπρεπε να δώσει λόγο στο Δημοτικό Συμβούλιο, αν το ψωμί του δεν ήταν καλό ή δεν είχε το βάρος που έπρεπε. Στο Άουγκσμπουργκ έπρεπε να πληρώσει πρόστιμο για το κακοψημένο ή και λιποβαρές ψωμί. Σε περίπτωση υποτροπής, οι Αρχές παρέδιδαν τον κατηγορούμενο αρτοποιό στον όχλο. Ο κόσμος που δεν είχε άλλη διασκέδασε, πετούσε τη σκούφια του για τέτοιου είδους συμβάντα. Συνοδεύοντας τον δύστυχο φούρναρη με διάφορες βωμολοχίες, τον σήκωναν και τον έβαζαν στο "καλάθι του φούρναρη". Κάτω απ' αυτό το καλάθι, που ήταν κρεμασμένο ψηλά σαν αγχόνη, απλωνόταν μια "θάλασσα λάσπης". Αν ο φούρναρης δεν ήθελε να μείνει στο καλάθι και να πεθάνει της πείνας, έπρεπε να πηδήσει μέσα στη λάσπη και να διασχίσει έτσι λασπωμένος τους δρόμους της κοινότητας του, πάντα με συνοδεία τα χάχανα και τα χοντρά αστεία των συμπολιτών του.

Το είδος αυτό της τιμωρίας είχε άσχημα αποτελέσματα για τη Ζυρίχη το 1820. Ο αρτοποιός Βάκερμπολντ, με την προσβλητική αυτή τιμωρία, για να πάρει εκδίκηση, έβαλε φωτιά στη μισή πόλη. Την ώρα που το έσκαγε πρόλαβε να φωνάξει από μακριά σε μια γριά: "Εγώ ο Βάκερμπολντ έβαλα φωτιά! Πες το στο λαό της Ζυρίχης! Έπρεπε να στεγνώσω τα ρούχα μου που είχαν γίνει μούσκεμα από τη λάσπη!"

Το επάγγελμα του αρτοποιού δεν ήταν ευχάριστο. Αντίθετα, μάλιστα, ήταν σκληρό και ανθυγιεινό. Οι πολλές ώρες μπροστά στη φωτιά και η βραδινή δουλειά προκαλούσαν διάφορες αρρώστιες. Πολλοί κοιμόντουσαν στο φούρνο αναπνέοντας ακόμη και τη νύχτα το αλεύρι, που ήταν υπεύθυνο για το πασίγνωστο άσθμα που βασάνιζε τους αρτοποιούς.

Τον 16ο αιώνα στη Δυτική Ευρώπη ίσχυαν ειδικοί νόμοι για τους αρτοποιούς, που δεν ήταν καθόλου ευνοϊκοί. Ένας νόμος του 1569 καθόριζε το είδος του ρουχισμού που έπρεπε να φορά ο φούρναρης την ώρα της δουλειάς. Πουκάμισο, περισκελίδα και σκούφο στο κεφάλι. Με αυτά τα ρούχα δεν είχε δικαίωμα να βγαίνει έξω, αλλά ούτως ή άλλως δεν του επιτρεπόταν η έξοδος παρά μόνο τις Κυριακές και τις γιορτές. Όταν έβγαινε, έπρεπε να φορά γκρίζα ή άσπρα ρούχα. Όλα τα άλλα χρώματα ήταν απαγορευμένα. Αν δεν τηρούσε το νόμο, κινδύνευε να τον φυλακίσουν ή και να τον ξυλοφορτώσουν.

"Το ψωμί είναι το ωραιότερο δώρο της φύσης. Όταν είμαστε άρρωστοι, η γεύση του ψωμιού είναι εκείνη που χάνουμε τελευταία, Και όταν την ξαναβρίσκουμε είναι σημάδι ότι βρισκόμαστε στο στάδιο της ανάρρωσης. Το ψωμί είναι κάτι που μπορείς να το φας οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, σε κάθε ηλικία και σε κάθε ψυχολογική κατάσταση. Όταν τρώγεται με το κρέας ή και με άλλα φαγητά, δεν χάνει καμιά από τις ιδιότητες του. Κάνει τα άλλα φαγητά πιο νόστιμα και ρυθμίζει την καλή ή κακή χώνεψη. Ο άνθρωπος από την αρχή της ζωής του γεύεται με ευχαρίστηση το ψωμί και όταν πεθαίνει δεν το έχει ακόμη βαρεθεί". Αυτά τα λόγια τα έγραψε ο γεωπόνος και οικονομολόγος Παρμαντιέ στο Παρίσι το 1772. Στην κλασική Ευρώπη, όμως, φαίνεται ότι εξαιτίας των λιμών του 17ου αιώνα υπήρχαν διάφορες κατηγορίες ψωμιού, που δεν πρόσφεραν τόση νοστιμιά.

Στην Ιταλία οι χωρικοί έτρωγαν την πολέντα, ένα είδος χυλού από καλαμπόκι. Στην Καμπανία τον 17ο και αρχές του 18ου αιώνα, τρέφονταν με χυλό από κεχρί, ενώ στη Βρετάνη με γαλέτες από καλαμπόκι. Το σιταρένιο ψωμί ήταν σπάνιο και άρχισε δειλά -δειλά να κάνει την εμφάνιση του στα αρτοποιεία στις αρχές του 18ου αιώνα. Το λευκό ψωμί από σιτάρι ήταν για πολύ καιρό είδος πολυτελείας. Υπήρχε μόνο για τις τσέπες των πλουσίων.

ΣΤΟ Παρίσι ζύμωναν άσπρο και αφράτο ψωμί από λευκό σιτάλευρο και μαγιά μπύρας. Όταν δε πρόσθεταν και γάλα, έβγαινε το περίφημο "ψωμί της Βασίλισσας" για το οποίο τρελαινόταν η Μαρία των Μεδίκων. "Με την σκληρή και χρυσή κόρα του μοιάζει σαν ευγενή ανάμεσα στην πλέμπα" έγραφε κάποιος Παριζιάνος το 1788. Σε περίοδο έλλειψης ή ακρίβειας, οι Αρχές απαγόρευαν την παρασκευή του πολυτελούς αυτού ψωμιού, όπως επίσης και της πούδρας που έβγαινε από το αλεύρι και την χρησιμοποιούσαν πολύ εκείνη την εποχή οι ευγενείς για τις περούκες τους.

Η ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΛΕΥΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Η πραγματική επανάσταση του λευκού ψωμιού έγινε στην Ευρώπη από το 1750 και πέρα και ολοκληρώθηκε σε έναν αιώνα. Μόνο τότε το σιτάρι αντικαθιστά τα υπόλοιπα δημητριακά και το αλεύρι ζυμώνεται χωρίς τα πίτουρα.

Στη Γαλλία η πρώτη σχολή Αρτοποιίας ιδρύεται το 1780!

Η κοινή γνώμη πείθεται ότι μόνο το ψωμί είναι υγιεινό και ο ντιντερό στρέφεται εναντίον παντός είδους χυλού, χαρακτηρίζοντας τον δύσπεπτο.

Μόνο στον 20ο αιώνα το κρέας συμπληρώνει το ψωμί στη βασική διατροφή του ανθρώπου. Μέχρι τότε, όμως, το κρέας ήταν για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού

της γης ένα είδος διατροφής σχεδόν απρόσιτο που το χαίρονταν μόνο τις γιορτές. Τον 16ο αιώνα εισήχθη στην Ευρώπη από την Αμερική η πατάτα, που η κατανάλωση της γενικεύτηκε στην Ευρώπη μετά δύο αιώνες. Ουσιαστικά, λοιπόν, το σιτάρι ήταν επί σαράντα αιώνες το βασικό είδος διατροφής του ανθρώπου στην Εγγύς και Άπω Ανατολή, την Βόρεια Αφρική, την Αίγυπτο, το Μαρόκο και ολόκληρη την Ευρώπη! Ο επαγγελματίας αρτοποιός στην αρχαιότητα χάρη στην καθημερινή προσφορά του με την παραγωγή ενός βασικού είδους διατροφής του ανθρώπου, του ψωμιού, κατείχε μια ξεχωριστή θέση στην κοινωνία και εθεωρείτο ως ένα καταξιωμένο άτομο που αγαπάτο, ελατρεύετο και εβραβεύετο τόσο από την Πολιτεία όσο και από τον λαό.

ΟΙ ΑΡΤΟΙΠΟΙΟΙ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

Οι φουρνάρηδες της Κωνσταντινούπολης ήταν οι πιο ευνοημένοι από τις συντεχνίες, τα ιδιαίτερα προνόμια τους δε προσδιορίζονται σε ένα ντοκουμέντο χρονολογούμενο γύρω στα 895 (Επαρχικόν Βιβλίον, 18): «Οι αρτοποιοί δεν υποχρεούνται στην εκτέλεση δημοσίων υπηρεσιών, ούτε οι ίδιοι ούτε τα ζώα τους, προκειμένου να μην εμποδιστεί η απρόσκοπτη παρασκευή άρτων». Πολλές από τις βυζαντινές ποικιλίες ψωμιού, όπως ήταν η δημώδης ονομασία του, μας είναι ήδη γνωστές από τα κλασικά κείμενα: Το άσπρο και το μαύρο ψωμί διακρίνονταν κυρίως ως καθαρόν και ρυπαρόν αντιστοίχως. Ο σιλιγνίτης, φτιαγμένος από ασπροσίταρο, κατέληξε να γίνει πολύ πιο κοινός τώρα, αν πιστέψουμε τις μαρτυρίες της βυζαντινής περιόδου, από ότι είχε υπάρξει ποτέ κατά το παρελθόν. Επίσης, έψηναν κριθαρένιο ψωμί. Και φυσικά, οι άνθρωποι εξακολούθησαν να μηχανεύονται τρόπους για την παρασκευή γλυκών και ζαχαρωτών.