ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ
Πετιμέζι, η σύγχρονη αναγέννηση ενός αρχαιότατου γλυκαντικού
O Αθήναιος της αρχαίας ελληνικής γαστρονομίας του 1ου αιώνα μ.Χ. αποδίδει την αποστροφή του ανθρώπου απέναντι στον κανιβαλισμό στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης, αναφέροντας ως παράδειγμα ένα συγκεκριμένο πιάτο με ψάρι και πετιμέζι. Το σκούρο αυτό παχύρρευστο ελιξίριο γλυκαίνει τον ουρανίσκο του ανθρώπου εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Σήμερα, το πετιμέζι, το κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης), το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα όπου οι κάτοικοι παράγουν το δικό τους κρασί και σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων στις πόλεις.
Το φθινόπωρο είναι ακόμα η εποχή που οι μάγειρες στα χωριά χρησιμοποιούν φρέσκο μούστο και πετιμέζι για να κάνουν πιο γλυκιά τη γεύση σε μπισκότα, πουτίγκες, κέικ, γλυκά με φύλλο, ψωμιά, ακόμα και χαλβά. Στη σύγχρονη κουζίνα, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό βλέπει μια κάποια αναγέννηση, οι χρήσεις του επεκτείνονται πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ορέξεις των σύγχρονων Ελλήνων γαστριμάργων για κάτι παραδοσιακό, αλλά και καινούργιο.
Όμως, οι σύγχρονοι μάγειρες είτε βρίσκονται στην επαρχία είτε στις πόλεις γνωρίζουν λιγότερα για την πανάρχαια αυτή γλυκαντική ουσία από τους προγόνους τους πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.
Τα δύο πιο κοινά γλυκίσματα που φτιάχνονται με μούστο είναι η μουσταλευριά, ένα είδος πουτίγκας, και τα μουστοκούλουρα, χοντρά, σκούρα καφέ κουλουράκια, που γίνονται και μαλακά αλλά και τραγανά. Στη Λήμνο, μια σπεσιαλιτέ της συγκομιδής της ελιάς είναι τα πολύ χορταστικά μουστοκούλικα, που στην ουσία πρόκειται για ένα είδος ζυμαρικών τα οποία έχουν σχήμα σαν πρέτσελ και βράζουν μέσα σε πετιμέζι. Ένα από τα πιο ελκυστικά γλυκίσματα είναι το σουτζούκ λουκούμ, με δεμένα στη σειρά καρύδια τα οποία βουτάνε σε μουσταλευριά, μετά τα αφήνουν να ξεραίνονται και επαναλαμβάνουν πολλές φορές αυτή τη διαδικασία μέχρι να γίνουν ένα γλυκό, γεμιστό με καρύδια, ζελατινώδες «λουκάνικο».
Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα. Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, σε τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα- γλυκός χυλός με βάση το αλεύρι- ένα παλιό πιάτο από τη Σάμο), σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο όπως η φεσκλόπιτα, σε περισσότερα πιάτα στην παραδοσιακή κουζίνα και τουλάχιστον σε ένα γλυκόξινο πιάτο με ψάρι, το σαβόρο, σε διάφορες εκδοχές από τις Κυκλάδες.
Για να φτιάξουμε δύο λίτρα πετιμέζι, χρειαζόμαστε με 5 λίτρα φρέσκου μούστου και 2 κύβους 5 εκ. από μπαγιάτικο ψωμί. Ρίχνουμε τον μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ψωμί. Τα ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίζει να σιγοβράζει, ξαφρίζουμε την επιφάνεια με ένα μεγάλο κουτάλι. Πετάμε τον αφρό. Το κάνουμε συνεχώς, καθώς σιγοβράζει ο μούστος. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθούν τα 5 λίτρα σε περίπου 2. Θα γίνει ένα παχύρρευστο και κολλώδες μείγμα, με πυκνότητα περίπου ανάμεσα σε αυτή του λαδιού και του μελιού. Το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και το αποθηκεύουμε σε ένα καθαρό βάζο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Τα δύο πιο κοινά γλυκίσματα που φτιάχνονται με μούστο είναι η μουσταλευριά, ένα είδος πουτίγκας, και τα μουστοκούλουρα, χοντρά, σκούρα καφέ κουλουράκια, που γίνονται και μαλακά αλλά και τραγανά, με γεύση μούστου.
36 Responses to “ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ”
SMS-MARKETING.GR
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ο ΚΑΙΡΟΣ
-
Partly Cloudy
23°C
-
Mon
22/18
-
Tue
26/17
-
Wed
25/17
Gallery
θα μας δώσεις μια συνταγή για κρεας με πετιμέζι? καπου το ακουσα τελευταία….
I simply want to say I am beginner to blogging and absolutely savored this blog site. Probably I’m going to bookmark your website . You actually have exceptional posts. Thank you for revealing your web site.
I just want to say I am just new to blogging and truly liked you’re web site. More than likely I’m planning to bookmark your blog post . You absolutely have remarkable posts. Many thanks for sharing with us your website page.
Why would you do that if it wasn’t for that thing? Come on, think about what you have posted.
He has my vote polled family he gets all 8.He makes sensible things happen on budget and at reasonable affordanle cost
Hey there i really arrived to understand with this niche, appreciate it alot. is going to fit this fabulous website within my personal favorites.
Yeah, when it really comes to that, you might wanna quit
Every man of action has a strong dose of egoism, pride, hardness, and cunning. But all those things will be regarded as high qualities if he can make them the means to achieve great ends. Charles de Gaulle
Zune and iPod: Most people compare the Zune to the Touch, but after seeing how slim and surprisingly small and light it is, I consider it to be a rather unique hybrid that combines qualities of both the Touch and the Nano. It’s very colorful and lovely OLED screen is slightly smaller than the touch screen, but the player itself feels quite a bit smaller and lighter. It weighs about 2/3 as much, and is noticeably smaller in width and height, while being just a hair thicker.
An fascinating discussion is worth comment. I believe that you must write more on this subject, it may not be a taboo subject however typically persons are not sufficient to talk on such topics. To the next. Cheers
I think the higher choice is to keep the grade of the person that you love so much that you experienced. And keep that heading. Linda Evans
Kelly Bag for Sale HermesKingBag Paris Bombay,Finest cost,Cost-free shipping!
You have brought up a very great points , regards for the post.
Hello! I just would like to give a huge thumbs up for the great info you have here on this post. I will be coming back to your blog for more soon.
Its been weeks now, and I haven’t heard from you anymore, and I am still seeing this old post of yours
“My most brilliant achievement was my ability to be able to persuade my wife to marry me.”- Winston Churchill
Heya i’m for the primary time here. I came across this board and I find It truly useful & it helped me out a lot. I’m hoping to provide something back and aid others like you aided me.
excellent publish, very informative. I’m wondering why the opposite experts of this sector don’t realize this. You should continue your writing. I am confident, you have a huge readers’ base already!
you have brought up a very fantastic points , thankyou for the post.
Hi there, I found your weblog by way of Google whilst searching for a related topic, your site got here up, it appears to be like excellent. I’ve bookmarked it in my google bookmarks.
I intended to send you a little word so as to thank you so much but once more for your wonderful methods you’ve discussed at this time. This can be merely strangely generous of you in giving publicly what some people could possibly have supplied for sale as an e book to help make some cash for their own end, chiefly considering that you may well well have tried it in case you decided. The strategies in addition worked to become great way to realize that numerous persons have similar eagerness like mine to know way additional when considering this issue. I believe there are several a lot more fun sessions inside the future for those who scan through your web page.
Good goods from you, man. I’ve comprehend your stuff previous to and you might be just too exceptional. I basically like what you have acquired here, certainly like what you might be stating and the way in which you say it. You make it entertaining and you still take care of to maintain it smart. I can not wait to read far additional from you. This can be really a good net internet site.
Fantastic beat ! I wish to apprentice while you amend your website, how can i subscribe for a blog web site? The account helped me a acceptable deal. I had been tiny bit acquainted of this your broadcast provided bright clear idea
Hello there, I identified your web internet site by way of Google whilst searching for a similar topic, your web site came up, it seems to be terrific. I’ve bookmarked it in my google bookmarks.
I have learn a number of great stuff here. Definitely worth bookmarking for revisiting. I surprise how a lot effort you set to develop any such terrific informative website.
very nice submit, i actually love this website, carry on it
I intended to compose you the little observation in order to thank you so much the moment again for all the wonderful advice you have documented in this article. It is quite open-handed with you to convey unhampered exactly what a lot of folks would have distributed for an e-book in order to make some bucks for their own end, particularly seeing that you might have done it in case you wanted. These good ideas also acted as a fantastic way to fully grasp that many people have the identical desire like my personal own to figure out more related to this condition. Certainly there are several more pleasurable situations in the future for folks who looked at your blog post.
I was just seeking this info for a while. After 6 hours of continuous Googleing, finally I got it in your website. I wonder what’s the lack of Google strategy that don’t rank this kind of informative sites in top of the list. Usually the top websites are full of garbage.
Hello! I just would like to give a huge thumbs up for the great info you have here on this post. I will be coming back to your blog for more soon.
Magnificent website. A lot of helpful information here. I am sending it to a few pals ans also sharing in delicious. And of course, thanks in your effort!
Great news it is surely. My father has been awaiting for this update.
Rattling clean website , regards for this post.
Hi there. I discovered your website by means of Google even as looking for a similar matter, your web site came up. It seems great. I have bookmarked it in my google bookmarks to come back later.
excellent internet site * the total homepage feels superb. i do believe you’ve got a good designer!
Thanks for the good writeup. It in reality was a enjoyment account it. Look complicated to more introduced agreeable from you! By the way, how can we keep up a correspondence?
Heya this is somewhat of off topic but I was wondering if blogs use WYSIWYG editors or if you have to manually code with HTML. I’m starting a blog soon but have no coding knowledge so I wanted to get guidance from someone with experience. Any help would be enormously appreciated!