ΙΣΤΟΡΙΑ ΡΥΖΙΟΥ-ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

Πολύ λίγα δημητριακά έχουν τη σημασία του ρυζιού στη διατροφή των ανθρώπων παγκοσμίως. Το 50% έως το 66% του πληθυσμού της γης εξαρτάται από το ρύζι για τη διατροφή του. Το ρύζι δίνει στο σύνολο των ανθρώπων το 20% ενέργειας, το 13% των πρωτεϊνών που χρειάζεται ο οργανισμός τους. Για το 50% έως το 66% του πληθυσμού της γης, το ρύζι αποτελεί μια πολύ σημαντική πηγή πρόσληψης διατροφικής ενέργειας.Η καλιέργεια του ρύζιου υπάρχει από το 6.500 π.χ. και συναντάται κυρίως στην Ασία και την Αφρική, από όπου προέρχονται και οι δύο βασικές ποικιλίες. Στην Μέση Ανατολή και τη Μεσογειακή λεκάνη εμφανίσθηκε γύρω στο 800 π.χ, αλλά η καλλιεργήσιμη έκτασή της ήταν περιορισμένη, ενώ στην υπόλοιπη Ευρώπη καθυστέρησε και ξεκίνησε μετά το 711 μ.χ.

To ρύζι είναι το τρίτο στον κόσμο σε καλλιεργούμενη έκταση γεωργικό προϊόν, μετά το Καλαμπόκι και το σιτάρι. Η παραγωγή του αναποφλοίωτου ρυζιού έφτασε το 2004 τα 600 εκατομμύρια τόνους σε όλο τον κόσμο. Το αναποφλοίωτο ρύζι δεν θα πρέπει να συγχέεται με το καστανό ρύζι, το οποίο προέρχεται από την πρώτη εξαγωγή του φλοιού. Το αναποφλοίωτο ρύζι δεν τρώγεται. Είναι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε για να βγάλουμε ρύζι μέσω του «ξυσίματος» και της αποφλοίωσης. Από 100 κιλά αναποφλοίωτου ρυζιού, λαμβάνουμε μετά την επεξεργασία περίπου 60 κιλά έτοιμου προς κατανάλωση ρυζιού. Τα υπόλοιπα είναι φλοιός, ξένες ύλες, σπασμένο ρύζι και πίτουρα. Το ρύζι διαχωρίζεται σύμφωνα με την επεξεργασία σε 3 βασικούς τύπους:

1) Καστανό ή ακατέργαστο. Χρόνος επεξεργασίας 2 ώρες. Προέρχεται από την πρώτη αποφλοίωση. Είναι το ρύζι το οποίο κατανάλωνε ο άνθρωπος μέχρι και τις αρχές του 20 αιώνα. Έχει σε δεκαπλάσιο ποσοστό, βιταμίνες και διατροφική αξία από τα άλλα δύο είδη ρυζιού, αλλά προς χάρην ευκολίας αντικαταστάθηκε η κατανάλωση του, ιδιαίτερα στις αναπτυγμένες χώρες από το λευκό. Τα «αρνητικά» του καστανού ρυζιού, είναι ότι χρειάζεται 3πλάσιο χρόνο βρασίματος, λασπώνει και είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στις αλλαγές θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί που εσωκλείονται στο κόκκο και να αλλοιώνεται με ταχείς ρυθμούς.

2) Λευκό. Χρόνος επεξεργασίας 6 ώρες. Προέρχεται από το ξύσιμο και «γυάλισμα» του καστανού ρυζιού. Με αυτό όμως τον τρόπο χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών. Στη σύγχρονή όμως εποχή, όπου ο χρόνος θεωρείται χρήμα, η ευκολία του βρασίματος εντός 10 λεπτών και η σπυρωτή του εμφάνιση, υπερτερεί της διατροφικής αξίας.

3) Κίτρινο ή ρύζι υγροθερμικής επεξεργασίας. Χρόνος επεξεργασίας 72 ώρες. Το ρύζι που συμβιβάζει την ευκολία με την διατροφική αξία. Με το «βράσιμο» του αναποφλοίωτου ρυζιού, επιτυγχάνουμε την «αποτύπωση» μέρος των θρεπτικών συστατικών του φλοιού στον εσωτερικό κόκκο. Γι αυτό και έχει αυτό τοκίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια «ξύνεται» όπως και το λευκό. Αν και έχει λιγότερες βιταμίνες από το καστανό, προσφέρει την ευκολία του γρήγορου βρασίματος και του σπυρωτού.

Είναι γεγονός ότι οι Έλληνες πιστεύουν ότι παράγουμε όσπρια και όχι ρύζι. Και όμως το ρύζι είναι από τα λίγα γεωργικά είδη που εξάγουμε, ενώ η Ελληνική παραγωγή σε όσπρια φτάνει να καλύψει μόλις το 20% των αναγκών μας. Η Ελληνική παραγωγή σε αναποφλοίωτο συμβατικό ρύζι ανέρχεται στους 150.000 τόνους, που αντιστοιχεί σε 87.000 τόνους έτοιμου ρυζιού από τους οποίους καταναλώνουμε τις 60-65.000.Αντίστοιχα τα βιολογικά ρύζια το 2006 δεν ξεπέρασαν τους 800 τόνους και είναι χαρακτηριστικό της υστέρησης που έχει η Ελληνική παραγωγή και κατανάλωση. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τις μεγαλύτερες ορυζοπαραγωγικές χώρες. Περίπου αντίστοιχη είναι και η κατάταξη και στα Βιολογικά, αν και δεν υπάρχουν ακόμα επίσημα στοιχεία. Να σημειωθεί ότι οι περισσότερες χώρες αυτοκαταναλώνουν την παραγωγή τους και μόλις το 6% της παγκόσμιας παραγωγής γίνεται αντικείμενο διεθνούς εμπορίου. Όπως φαίνεται και από τα νούμερα, η Ελλάδα στο ρύζι (όπως και σχεδόν σε όλα τα γεωργικά προϊόντα της) δεν μπορεί να συγκριθεί σε παγκόσμιο επίπεδο με κάποια χώρα. Ακόμα και σε ευρωπαϊκό επίπεδο, χώρες όπως Ιταλία και Ισπανία βρίσκονται πολύ μπροστά από την Ελλάδα.

Το ρύζι είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλλα ανόργανα στοιχεία. Είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία. Σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο που είναι αιτία της ασθένειας κοιλιοκάκης. Το ρύζι δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη ούτε και νάτριο. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε. Παρακάτω θα βρείτε μερικές από τις βιταμίνες και την χρησιμότητά τους στον οργανισμό μας.

Φυτικές ίνες
Οι φυτικές ίνες του ρυζιού μειώνουν τη χοληστερόλη αίματος. Η πλούσια σε φυτικές ίνες διατροφή έχει συσχετισθεί με χαμηλότερη συχνότητα καρδιακών παθήσεων τόσο στους άνδρες όσο και στις γυναίκες.

Κάλιο
Το κάλιο είναι απαραίτητο για τη ρύθμιση του ισοζυγίου του νερού στον οργανισμό, για τη λειτουργία των νεφρών, για τα επίπεδα οξύτητας του αίματος, για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και για τη νευρομυϊκή λειτουργία. Ο ρόλος του στη μεταφορά των ηλεκτρικών σημάτων για τη λειτουργία της καρδίας είναι καθοριστικός.
Είναι απαραίτητο η διατροφή να παρέχει ικανοποιητικό κάλιο, το οποίο μειώνει τον κίνδυνο υψηλής πίεσης και εγκεφαλικών επεισοδίων.

Μαγνήσιο
Το μαγνήσιο είναι απαραίτητο στο μεταβολισμό των οστών, των πρωτεϊνών και τη σύνθεση λιπαρών οξέων που είναι απαραίτητα για τη δημιουργία νέων κυττάρων. Η έκκριση ινσουλίνης και η λειτουργία της απαιτούν μαγνήσιο. Η ενεργοποίηση των βιταμινών Β, η χαλάρωση των μυών, η πήξη του αίματος, η μείωση της αρτηριακής πίεσης και η παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό (ATP), χρειάζονται μαγνήσιο.

Φωσφόρος
Ο φωσφόρος είναι ανόργανο στοιχείο που είναι σημαντικό για τη δημιουργία δυνατών οστών και δοντιών. Ο φωσφόρος είναι επίσης σημαντικός για την απελευθέρωση ενέργειας από τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες κατά τη διάρκεια των μεταβολικών διεργασιών. Συμμετέχει στη σύνθεση του γενετικού υλικού, των κυτταρικών μεμβρανών και πολλών ενζύμων.

Σίδηρος
Ο σίδηρος είναι απαραίτητο στοιχείο για την αιμοσφαιρίνη των ερυθρών αιμοσφαιρίων και την πρωτεΐνη που μεταφέρει το οξυγόνο στο αίμα. Η έλλειψη σιδήρου οδηγεί σε αναιμία. Οι άνθρωποι που έχουν έλλειψη σιδήρου κουράζονται εύκολα.

Βιταμίνη Ε
Η βιταμίνη Ε είναι ισχυρός αντιοξειδωτικός παράγοντας που προστατεύει τις μεμβράνες των κυττάρων και άλλα λιποδιαλυτά στοιχεία του οργανισμού. Η προστασία από την οξείδωση της κακής χοληστερόλης LDL, μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Επίσης ορισμένες έρευνες έχουν δείξει κάποιο ρόλο της βιταμίνης αυτής στη ρύθμιση της γλυκόζης αίματος και ενδεχομένως στην πρόληψη και θεραπεία του διαβήτη.

Ρύζι ηλικίας 9.000 ετών…!!!

Χιλιάδες χρόνια εξελικτικής ιστορίας του ρυζιού μελέτησε ομάδα Αμερικανών γενετιστών. Αφού ανέλυσε τα γονίδια του ρυζιού, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι καλλιέργεις ρυζιού έλκουν την καταγωγή τους από την Κίνα και όχι από την Ινδία, όπως πιστευόταν. Έτσι, πριν από περίπου 9.000 χρόνια στην κοιλάδα του ποταμού Γιανγκτσέ της Κίνας, καλλιεργούσαν ρύζι. Δεκάδες χιλιάδες είναι οι ποικιλίες του ασιατικού ρυζιού.

Οι ερευνητές των πανεπιστημίων Νέας Υόρκης (Τμήμα Βιολογίας), Ουάσιγκτον-Σεν Λιούις (Τμήμα Βιολογίας), Στάνφορντ (Τμήμα Γενετικής) και Περντιού(Τμήμα Αγρονομίας), που δημοσίευσαν τη σχετική μελέτη στην επιθεώρηση της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ (PNAS), κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το ρύζι άρχισε να καλλιεργείται πιθανότατα πριν από περίπου 8.200 – 9.000 χρόνια στην κοιλάδα του ποταμού Γιανγκτσέ, του μεγαλύτερου της Κίνας!

Προηγούμενες έρευνες είχαν προτείνει την Κίνα ως μια από τις πιθανότερες περιοχές εξημέρωσης και πρώτης καλλιέργειας του ρυζιού (μαζί με την Ινδία) και η νέα μελέτη έρχεται να το επιβεβαιώσει. Το ασιατικό ρύζι (Oryza sativa) είναι μια από τις αρχαιότερες καλλιέργειες στον κόσμο, αλλά και από τις πιο διαφοροποιημένες, καθώς υπάρχουν στον πλανήτη δεκάδες χιλιάδες ποικιλίες του. Δύο κυρίως είδη ρυζιού, το "ιαπωνικό" (Japonica) και το "ινδικό" (Indica), είναι αυτά που περιλαμβάνουν τις περισσότερες ποικιλίες διεθνώς.

Ακριβώς επειδή υπάρχει τέτοια ποικιλία ρυζιών στη Γη, η προέλευσή του είναι εδώ και χρόνια θέμα επιστημονικής διαμάχης. Μια θεωρία πιστεύει ότι το ασιατικό ρύζι είχε ένα ενιαίο πρόδρομο, το άγριο ρύζι Ο.rufipogon. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι υπήρχαν αρχικά δύο -και όχι ένα- είδη ρυζιού που εξημερώθηκαν και καλλιεργήθηκαν από τους ανθρώπους ξεχωριστά και σε διαφορετικά μέρη της Ασίας. Η άποψη αυτή κέρδισε έδαφος τα τελευταία χρόνια, καθώς οι βιολόγοι παρατήρησαν σημαντικές γενετικές διαφορές ανάμεσα στο "ιαπωνικό" και στο "ινδικό" ρύζι, που φάνηκαν να παραπέμπουν σε διακριτές αφετηρίες και ξεχωριστές γραμμές εξέλιξης.
Ωστόσο η νέα έρευνα, ενισχύει την πρώτη θεωρία περί μιας ενιαίας καταγωγής. Χρησιμοποιώντας τους πιο σύγχρονους αλγόριθμους σε ηλεκτρονικούς υπολογιστές, οι γενετιστές διαπίστωσαν ότι τελικά το ιαπωνικό και το ινδικό ρύζι έχουν την ίδια καταγωγή, στην Κίνα, καθώς έχουν στενότερη γενετική σχέση μεταξύ τους παρά με οποιοδήποτε άλλο είδος άγριου ρυζιού στην Ασία.
Επίσης αξιοποιώντας τεχνικές που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί στη γενετική ανάλυση της ανθρώπινης εξέλιξης, οι Αμερικανοί επιστήμονες συνέκριναν εκατοντάδες γονίδια από μια μεγάλη γκάμα άγριων και ήμερων ποικιλιών ρυζιού και επιβεβαίωσαν ότι τα γενετικά δεδομένα είναι πιο συνεπή με την θεωρία περί μιας και μοναδικής προέλευσης του ρυζιού.

Τέλος, έκαναν χρήση ενός "μοριακού ρολογιού" από γονίδια ρυζιού για να δουν πότε το ρύζι εξελίχτηκε και βρήκαν ότι το καλλιεργημένο ρύζι πρωτοεμφανίστηκε πριν από τουλάχιστον 8.200 χρόνια, ενώ οι ποικιλίες "ινδικό" και "ιαπωνικό" διαχωρίστηκαν μεταξύ τους πριν από περίπου 3.900 χρόνια.

Τα γενετικά αυτά στοιχεία είναι συμβατά με τις αρχαιολογικές έρευνες, κατά την τελευταία δεκαετία, που έχουν δείξει ότι η ρυζοκαλλιέργεια στην κοιλάδα του Γιανγκτσέ άρχισε πριν από 8.000 – 9.000 χρόνια, ενώ στην κοιλάδα του Γάγγη ποταμού στην Ινδία οι αντίστοιχες καλλιέργειες άρχισαν πριν από περίπου 4.000 χρόνια. Το ρύζι εκτιμάται ότι μεταφέρθηκε από την Κίνα στην Ινδία μέσω εμπόρων και μεταναστών γεωργών.