Ταξίδι γευστικών απολαύσεων 

Χρώματα και μυρωδιές της… πολίτικης κουζίνας

Σε ένα ταξίδι γευστικών απολαύσεων, μυρωδιών και χρωμάτων στην Πόλη και στα παράλια της Μικράς Ασίας, μας προσκάλεσε η εκπομπή «Με την Ελίτα». Θέμα της εκπομπής ήταν η πολίτικη κουζίνα, με αναφορές στη μικρασιατική καταστροφή και μαρτυρίες από πρόσφυγες της περιοχής, πρώτης, δεύτερης και τρίτης γενιάς. Το συγκλονιστικό «εύρημα» ήταν πως όλοι, ακόμα και όσοι δεν γεννήθηκαν στις περιοχές των προπάππων ή γονιών τους, μίλησαν με αγάπη για έναν τόπο χαμένο, για μια πατρίδα από την οποία έφυγαν όπως-όπως, δίχως να καταφέρουν να πάρουν οτιδήποτε μαζί τους, εκτός, από την κουλτούρα τους. Μια ιδιότυπη κουλτούρα, στο συναπάντημα τριών ηπείρων, που αναπτύχθηκε μέσα στην έννοια της κοσμοπολίτικης διάθεσης που επικρατούσε για την εποχή, και άνθισε χωρίς προηγούμενο. Ανάμεσα σε όλα και η «κουζίνα», η περίφημη πολίτικη κουζίνα, που η επιτυχία της αποδίδεται και πάλι στο συναπάντημα όλων των πολιτισμών που ζούσαν με ειρήνη, πριν από τη φρικώδη καταστροφή και ανάγεται σε μια διατροφή που εξελίχθηκε από την Ελλάδα του 7ου π.Χ. αιώνα, τη Ρωμαϊκή και κατόπιν Βυζαντινή Αυτοκρατορία, με αναφορές στο πολυπολιτισμικό χρώμα που επικρατούσε στην περιοχή.

Οι 1.500.000 πρόσφυγες που κατέφυγαν στην Ελλάδα, περίπου 1000 και στην Κύπρο, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, που εκτός από τις μνήμες τους κουβαλούσαν και όλη την παράδοσή τους. Η αστική πολίτικη κουζίνα και η κουζίνα της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου, συνέβαλαν στην τελική διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης με καθετί αρωματικό βότανο ή μπαχαρικό. Δεν ήταν πολύπλοκες συνταγές, όμως, ήταν γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές. 

Η διατροφική συμπεριφορά των Ελλήνων Μικρασιατών διαφέρει από αυτήν των Κωνσταντινουπολιτών. Οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου που διαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχθηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν και η οικονομική ευμάρεια και ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς διαμόρφωσαν ξεχωριστό χαρακτήρα από αυτόν της Κωνσταντινούπολης.

Από την Πόλη με γεύση βυζαντινή

Η πολίτικη κουζίνα από τον 7ο αιώνα π.Χ., με την εγκατάσταση των Μεγαριτών, εμπλουτίστηκε με τις γνώσεις και τις πρακτικές του αρχαίου ελληνικού κόσμου. Αργότερα, ως αποικία της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η μετέπειτα Νέα Ρώμη συμπληρώνει την κουζίνα της με τις γαστρονομικές εμπειρίες των Ρωμαίων. Η χριστιανική θρησκεία βοηθά στη σύνθεση της ταυτότητας της βυζαντινής κουζίνας. Από τη μια, πολυτελή, βασιλικά και πριγκιπικά γεύματα με σπάνιες και εκλεκτές τροφές, μαγειρεμένες με επιτηδευμένους τρόπους από έμπειρους μαγείρους και στρατιά βοηθούς, και από την άλλη απλά, λιτά γεύματα και νηστίσιμα των λαϊκών τάξεων και μοναχών. Η Κωνσταντινούπολη ήταν κατ' εξοχήν η πόλη της κατανάλωσης. Για εκατοντάδες χρόνια τα βοοειδή και τα πρόβατα της Θεσσαλίας, Μακεδονίας και της ποντιακής ενδοχώρας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, το χαβιάρι και τα αλίπαστα της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο παστουρμάς της Καισαρείας, η μαστίχα της Χίου, το ελαιόλαδο του Αδραμυττίου της Κρήτης και της Μυτιλήνης, οι χουρμάδες της Βαγδάτης, τροφοδοτούσαν μέρα-νύκτα τις αγορές της. Οι εύφορες πεδιάδες της Θράκης και της Βιθυνίας, καθώς και τα περιβόλια μέσα κι έξω από τα τείχη της Πόλης, προμήθευαν την κουζίνα της με ποικιλία εύγευστων λαχανικών και φρούτων και τις τέσσερις εποχές. Όλα αυτά, μαζί με την πλούσια ψαριά της Προποντίδας και του Βοσπόρου, συνθέτουν μια εικόνα αφθονίας αγαθών, που ήταν προσιτά σε όλα τα νοικοκυριά. Η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα. Στην Πόλη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για το μελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς. Η μαγειρική ήταν για την Πολίτισσα χώρος δημιουργίας και προβολής, καθώς οι Πολίτες απαιτούσαν στο τραπέζι ποικιλία επιμελημένων εδεσμάτων. Παράλληλα, ήταν τρόπος κοινωνικής αναγνώρισης, όταν η γυναικεία χειραφέτηση ήταν ανύπαρκτη.

Από τον μπακλαβά μέχρι τη γεμιστή μελιτζάνα

ΑΠΟ μητέρα σε κόρη, από γειτόνισσα σε γειτόνισσα και από μάγειρα σε βοηθό μεταφερόταν η πολίτικη κουζίνα. Χαρακτηριστικό στοιχείο ήταν οι γεύσεις που αναδύονταν από τα φρέσκα και ποιοτικά υλικά, μαγειρεμένα στην πρωτογενή τους μορφή, δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις. Η πολίτικη κουζίνα περιείχε μεγάλη ποικιλία ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, όπως η πολίτικη λακέρδα, ο τσίρος, ο λικουρίνος, τα εντόσθια. Τα λαδερά γεμιστά -μύδια, σκουμπριά, λαχανόφυλλα, αμπελόφυλλα, μελιτζάνες κλπ- αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της Πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια Από το καθημερινό τους διαιτολόγιο δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε η ιχθυοτροφία, αγαπητή στους χριστιανούς και Εβραίους, ήταν ξένη προς τις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής, αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, όσπρια και σαλάτες, αποτελούσαν το σύνηθες εδεσματολόγιο.

Όσον αφορά στα γιορτινά κεράσματα, τα «τραταμέντα» του πολίτικου σπιτιού, την πρώτη θέση είχε το «άσπρο» γλυκό, η γνωστή βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως καϊμάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.ά. Ήταν το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου μέχρι και σήμερα, μια συνήθεια άγνωστη στις άλλες εθνότητες της Πόλης και στους ελληνικούς πληθυσμούς της Μικράς Ασίας. Το άσπρο γλυκό διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες. Τα περίφημα σιροπιαστά γλυκίσματα αποτελούσαν μια ξεχωριστή κατηγορία σπιτικών κερασμάτων. Μια παράδοση που ξεκινά από τη βυζαντινή εποχή με την «κοπτή», που εξελίσσεται για να γίνει ο γνωστός μας μπακλαβάς. Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα ήταν και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά, το ρυζόγαλο, το μαλέμπι με ροδόνερο και το ταουκ-γκιοσού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου).

Γαστρονομικά μυστικά της Μικράς Ασίας

ΣΤΗΝ Καππαδοκία οι Έλληνες τρέφονταν κυρίως με σιτηρά, όπως ψωμί, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά, αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια, πίτες και ακολουθούσαν τα όσπρια. Οι νοικοκυρές για να υποδεχτούν το χειμώνα ετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου, σουτζούκι και παστουρμά, με τα οποία μαγείρευαν όσπρια, σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το βούτυρο, το γιαούρτι, το αϊράνι, το τυρί. Η ορνιθοτροφία και η παραγωγή αβγών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η διατήρηση των λαχανικών γινόταν με τη μέθοδο της αποξήρανσης ή τα διατηρούσαν σε ξύδι (τουρσί). Από τη διατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά, καθώς δεν ευδοκιμούσε το δέντρο της ελιάς εκεί. Μαγείρευαν με λίπος όλα τα φαγητά και τα γλυκίσματα. 

Στον Πόντο υπήρχε ποικιλία γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων, πλούσια αλιεία και ανεπτυγμένο εμπόριο. Υπήρχε μεγάλη ποσότητα αραβόσιτου, οσπρίων, κριθαριού, βρώμης, ρυζιού, μήλων, καρυδιών, αλλά και ψαριών. Αυτά αποτελούσαν την καθημερινή τους διατροφή, ενώ φαγητά με βάση το κρέας και τα πουλερικά μαγειρεύονταν μόνο Κυριακές και γιορτές. Η ποντιακή κουζίνα εμπλουτίστηκε με ρωσικές συνταγές όπως τη ρωσική σαλάτα, τη σούπα μπορτς, τα πιροσκία. Στην ποντιακή κουζίνα συναντάμε ορισμένα φαγητά που είναι κοινά σε όλη την Μ. Ασία. Όπως το κεσκέσι ή χερσές ή κουρκούτα, τους λαχανοντολμάδες, το φούστρον (ή καϊγκανάς) το μαντί και το νερομπούρεκο. 

Στην Ιωνία συνυπήρχαν παραδοσιακά φαγητά της Μικράς Ασίας, της Κωνσταντινούπολης, των νησιών του Αιγαίου, αλλά και ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα διάφορα είδη ψαριών, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρτα με τα οποία παρασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπρια και το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου του Ελληνισμού της Ιωνίας.