Χαρακτηριστικά και ιδιότητες των μπαχαρικών

Γενικά – ιστορία

Τα μπαχαρικά προέρχονται από διάφορα μέρη φυτών, (όπως φλοιοί, ρίζες, σπόροι, άνθη, κτλ.), τα οποία ευδοκιμούν στην ’πω Ανατολή και τη Νότια Αμερική. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα για θεραπευτικούς λόγους, στην παραγωγή καλλυντικών και στην μαγειρική. Το γεγονός της μεγάλης απόστασης των ευρω-παϊκών χωρών από τις χώρες που ευδοκιμούσαν τα μπαχαρικά, έδινε μεγάλη χρηματική αξία στα μπαχαρικά! Η αξία τους πληρωνόταν με χρυσάφι αφού η πρόσβαση μεταξύ των Ηπείρων πολλές φορές ήταν αδύνατη.

Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών, ενώ η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου στην περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατο-ρίας έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών με εισαγωγές από την Ινδία. Στον 10ο μ.Χ. αιώνα η Βενετία έγινε το κέντρο του εμπορί-ου και της διακίνησης των μπαχαρικών για να σπάσουν στα τέλη του 15ου αιώνα το μονοπώλιο της Βενετίας και άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

Σήμερα η Ινδία είναι η πρώτη χώρα στον κόσμο στην παραγωγή μπαχαρικών! Ακολουθούν η Ινδονησία, η Γαλλία, η Αργεντινή και το Μεξικό.

Ιδιότητες

Τα μπαχαρικά παρουσιάζουν αρωματικές ιδιότητες και στοιχεία γεύ-σης, κυρίως καυστικά, τα οποία οφείλονται κυρίως σε αιθέρια έλαια και ρητινώδεις ουσίες. Τα μπαχαρικά αποξεραίνονται για να χρη-σιμοποιηθούν και τότε αναπτύσσουν καλύτερα τις αρωματικές και γευστικές ιδιότητές τους.

Τα οφέλη των μπαχαρικών στον ανθρώπινο οργανισμό

Πολλές επιστημονικές έρευνες για τα μπαχαρικά δείχνουν ότι πολλά από αυτά, περιέχουν στοιχεία που μπορούν να προστατέψουν τα υγιή κύτταρα του ανθρώπινου οργανισμού! Μία από αυτές τις ουσίες είναι η κουρκουμίνη.

Επίσης πολλά μπαχαρικά περιέχουν αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες εξουδετερώνουν έναν μεγάλο αριθμό βλαβερών χημικών στοιχείων που εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό. Μία από αυτές τις αντιοξειδωτικές ουσίες είναι η ευγενώλη, η οποία περιέχεται σε πολλά μπαχαρικά και έχει σαν κύριο χαρακτηριστικό την μείωση της χοληστερόλης, διατηρώντας τις αρτηρίες καθαρές, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο κίνδυνος σχηματισμού θρόμβων στο αίμα.

Λόγω των πολλών αντιοξειδωτικών που περιέχονται σε πολλά μπα-χαρικά έχουν σαν αποτέλεσμα να έχουν αντιγηραντικές ιδιότητες! Τα κυριότερα μπαχαρικά με αντιγηραντικές ιδιότητες είναι το γαρίφαλο, η κανέλα και η ρίγανη.

Συμβουλές για την συντήρηση των μπαχαρικών

Τα μπαχαρικά δεν χαλάνε στο πέρασμα του χρόνου, αλλά μειώνουν τις γευστικές και αρωματικές ιδιότητές τους. Το χρώμα και η μυρωδιά τους χάνεται διότι εξατμίζονται τα αιθέρια έλαια που υπάρχουν στα μπαχαρικά. Όταν τα μπαχαρικά είναι ολόκληρα διατη-ρούν την φρεσκάδα τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και ο χρόνος ζωής τους τετραπλασιάζεται σε σχέση με τα τριμμένα μπαχαρικά! Ένας τρόπος για να ελέγχεται την φρεσκάδα των μπαχαρικών που αγοράζεται, είναι το χρώμα τους και η μυρωδιά τους. Το ζωντανό τους χρώμα και η έντονη μυρωδιά τους δηλώνουν την φρεσκάδα τους. Υπάρχουν μπαχαρικά τα οποία είναι περισσότερο ευπαθή και αλλοιώνονται ευκο-λότερα σε σχέση με άλλα. Για παράδειγμα τα κόκκινα πιπέρια, το κόλιαντρο, το γα-ρίφαλο, το μαχλέπι, είναι ποιο ευαίσθητα σε σχέση με άλλα μπαχαρικά.

    Για την σωστή συντήρησή τους, μετά την αγορά τους θα πρέπει να φυλάσσονται σε αεροστεγείς συσκευασίες όπως γυάλινα βαζάκια και θα πρέπει να βρίσκονται μακριά από ήλιο, υγρασία και υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να βρίσκονται κοντά στο φούρνο ή στο παράθυρο που πέφτει ο ήλιος πάνω τους. Η ζέστη τα κάνει να χάνουν την γεύση τους και το άρωμά τους, ενώ η υγρασία κάνει τους κόκκους να κολλάνε μεταξύ τους και να δημιουργείται μια μάζα. Ένας επίσης τρόπος για να διατηρή-σετε τη φρεσκάδα των μπαχαρικών σας είναι να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου σας!

    Με σωστή συντήρηση τα μπαχαρικά όταν είναι ολόκληρα μπορούν να διατηρηθούν από 2 έως 5 χρόνια, ανάλογα και με το είδος των μπαχαρικών. Όταν είναι σε σκόνη μπορούν να διατηρηθούν από 1 έως 3 χρόνια.

Τι λένε οι έρευνες για… 

Την κανέλα 

Σήμερα υπάρχουν ενδιαφέρουσες έρευνες για την αντιδιαβητική δράση της κανέλας. Η κανέλα φαίνεται ότι ενεργοποιεί την έκκριση της ινσουλίνης σε πειραματόζωα. Επίσης, φάνηκε να μειώνει τις τιμές της γλυκόζης σε ασθενείς με διαβήτη τύπου 2, οι οποίοι λάμβαναν παράλληλα και αντιδιαβητικά χάπια, σύμφωνα με ανακοίνωση του γερμανικού Πανεπιστημίου του Tübingen. Βέβαια, αναμένεται ακόμη να αποσαφηνιστεί το πόσο ισχυρή είναι η αντιδιαβητική της δράση και πώς μπορεί να φανεί χρήσιμη στην αντιμετώπιση αυτής της νόσου. 

Τον κουρκουμά 

Ο κουρκουμάς θεωρείται ένα πο­λυδύναμο «φάρμακο», κυρίως χάρη στην κουρκουμίνη που περιέχει και στην οποία οφείλει το πορτοκαλοκίτρινο χρώμα του. 

› Η κουρκουμίνη είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό και θεωρείται ότι έχει αντιφλεγμονώδη και αντικαρκινική δράση. Εκτιμάται ότι μπορεί να συμβάλλει στη θεραπεία του καρκίνου, του διαβήτη, των καρδιαγγειακών νόσων, της αρθρίτιδας και του Αλτσχάιμερ, σύμφωνα με πρόσφατη επι­στημονική ανασκόπηση ινδών ερευνητών του Τμήματος Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Annamalai. 

› Η κατανάλωση κουρκουμίνης σχετίζεται με τη μείωση του κινδύνου ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως του παχέος εντέρου και του προστάτη, σύμφωνα με έρευνα τουΠανεπιστημίου της Αλαμπάμα που δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση «Cancer Research». 

› Επιπλέον, καναδική έρευνα από το Γενικό Νοσοκομείο του Τορόντο αναφέρει ότι συμβάλλει στην επούλωση των αγγείων μετά από καρδιακά επεισόδια, ενώ μελετάται και η πιθανή προστατευτική δράση της στην πρόληψη του εγκεφαλικού. 

Το πιπέρι 

Θεωρείται ένα από τα δυνατότερα μπαχαρικά όσον αφορά τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές του, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Journal of Medicinal Food» (2008). Στη μελέτη εξετάστηκαν 24 μπαχαρικά και βότανα που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα. Το μαύρο πιπέρι διαπιστώθηκε ότι ήταν εξαιρετικά πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες (φαινόλες) με αντιδιαβητική δράση, μέσω ενός μηχανισμού που παρεμποδίζει τη γλυκοζυλίωση των πρωτεϊνών (μια διαδικασία κατά την οποία η γλυκόζη ενώνεται με τα μόρια των πρωτεϊνών και καταστρέφει τους ιστούς του σώματος). 

Το μοσχοκάρυδο 

Έχει αποδεδειγμένα ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και εξουδετερώνει παθογόνα βακτήρια του στομάχου, ενώ από μελέτες σε πειραματόζωα φαίνεται ότι μπορεί να έχει και αντικαταθλιπτική δράση. Επιπλέον, πριν από δύο χρόνια, ινδοί ερευνητές από το Sinhgad College of Pharmacy μελέτησαν (σε πειραμα­τόζωα) το μοσχοκάρυδο σε σχέση με το διαβήτη και διαπίστωσαν ότι συμβάλλει στη μείωση της γλυκόζης του αίματος και τη βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ. Το μοσχοκάρυδο δεν πρέπει να λαμβάνεται σε μεγάλες δόσεις -έως 3 γρ. στο φαγητό ημερησίως-, επειδή είναι παραισθησιογόνο και τοξικό. 

Το κάρι 

Σήμερα υπάρχουν έρευνες που συσχε­τίζουν την κατανάλωση κάρι (μείγ­μα εννιά μπαχαρικών) με ποικίλα οφέλη στην υγεία, κυρίως λόγω της κουρκουμίνης που περιέχει. 

› Το κάρι θεωρείται φυσική πηγή σαλικυλικού οξέος – δηλαδή είναι σαν την ασπιρίνη, αλλά σε μικρές δόσεις! Μάλιστα, ενδιαφέρον προκαλεί η δια­πίστωση ότι στην Ινδία, μια χώρα με μεγάλη κατανάλωση κάρι και μικρά ποσοστά καρκίνου στο παχύ έντερο, η συγκέντρωση του σαλικυλικού οξέος στο αίμα των Ινδών είναι τετραπλάσια σε σύγκριση με τους Άγγλους, σύμφωνα με τους βρετανούς ερευνητές του Rowett Research Institute. 

Σήμερα οι επιστήμονες διερευνούν κατά πόσο η κατανάλωση κάρι, αλλά και άλλων μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων που περιέχουν σαλικυλικό οξύ (ρίγανη, θυμάρι, πάπρικα), προστατεύει τον οργανισμό από ορισμένες μορφές καρκίνου. 

› Επίσης, σύμφωνα με μελέτες (σε πει­ραματόζωα) από την Ιταλία, την Αμερική και τον Καναδά, το κάρι έχει συσχετιστεί με την προστασία του εγκεφάλου από εκφυλιστικές νόσους, με τη μείωση του κινδύνου καρδιακού επεισοδίου, με την καταπολέμηση της ρευματοειδούς αρθρίτιδας και με αντικαρκινικές δράσεις. 

Τη βανίλια 

Παραδοσιακά, θεωρείται τονωτική των μυών και του νου, χωνευτική και αφροδισιακή. Οι έρευνες επιβεβαιώνουν μερικές από τις ιδιότητές της. 

› Σε πείραμα του Νοσοκομείου «Saint George» του Λονδίνου για την απώλεια βάρους διαπιστώθηκε ότι όσοι φορούσαν ένα έμπλαστρο βανίλιας έχασαν το τριπλό βάρος σε σύγκριση με εκείνους που φορούσαν έμπλαστρο με άρωμα λεμονιού ή χωρίς άρωμα. 

› Επίσης, το άρωμα βανίλιας έχει ηρεμιστική δράση, κάτι που διαπιστώθηκε και χρησιμοποιήθηκε σε ασθενείς που έκαναν μαγνητική τομογραφία στο Αντικαρκινικό Κέντρο Memorial Sloan-Kettering Cancer Center της Νέας Υόρκης. 

Το σαφράν (κρόκος) 

Παραδοσιακά το σαφράν θεω­­ρεί­ται τονωτικό, καταπραϋντικό, καθώς και αφρο­­δι­σιακό. Σύμφωνα με επιστη­μονική ανασκόπηση που δη­μοσιεύ­τηκε πέρυσι («Wiener Medizinische Wochenschrift», 2007), η αντικαρ­­κινική δράση του σαφράν έχει διαπι­στωθεί σε εργαστηριακές μελέτες – όχι όμως και σε ανθρώπους. Η αντικα­ταθλιπτική του δράση, πάντως, έχει ­διαπιστωθεί τόσο σε εργαστηρια­κές όσο και σε μικρές κλινικές μελέτες. 

Το κύμινο 

Tο κύμινο θεωρείται το κορυφαίο από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη μεσογειακή κουζίνα, όσον αφορά τoν αντιοξειδωτικό του πλούτο και την προστασία των τροφίμων από την οξείδωση, σύμφωνα με συγκριτική μελέτη πολλών μπαχαρικών του Πανεπιστημίου της Murcia στην Ισπανία. Γι’ αυτό και διερευνάται κατά πόσο μπορεί να χρησιμεύσει ως φυσικό συντηρητικό των τροφίμων. 

Το γαρίφαλο 

Το γαρίφαλο -όπως και η κανέλα- αναδεικνύεται σε «πρωταθλητή» μεταξύ των μπαχαρικών όσον αφορά την αντιδιαβητική του δράση, σύμφωνα με συγκριτική μελέτη 24 μπαχαρικών που δημοσιεύ­τηκε πέρυσι στο επιστημονικό περιο­δικό «Journal of Medicinal Food». 

› Επιπλέον, οι οδοντίατροι χρησιμοποιούν εδώ και χρόνια την ευγενόλη -το αιθέριο έλαιο του γαρίφαλου- ως αναλγητικό, αντιφλεγμονώδες και αντιμικροβιακό, σύμφωνα με το επίσημο site της Αμερικανικής Ιατρικής Βιβλιοθήκης. 

› Ωστόσο, δεν έχουν γίνει κλινικές μελέτες που να αποδεικνύουν τις άλλες ιδιότητες που αποδίδονται στο γαρίφαλο, όπως την αντιμετώπιση της πρόωρης εκσπερμάτισης και των φλεγμονών. Όσο για την αντιπυρετική του δράση, έχει μελετηθεί και διαπιστωθεί σε πειραματόζωα. 

Το μπαχάρι 

Το μπαχάρι έρχεται δεύτερο μετά το γαρίφαλο όσον αφορά την περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά στοιχεία, σύμφωνα με σχετική αξιολόγηση του Πανεπιστημίου του Όσλο. Επίσης, του έχει αποδοθεί και η ιδιότητα να μειώνει την πίεση, αλλά δεν υπάρχουν αρκετά ­ερευνητικά δεδομένα γι’ αυτή του τη δράση.