Η μεταλλαγμένη, η μοριακή και η βιολογική γαστρονομία

Ο νέος παγκόσμιος πόλεμος της γαστρονομίας .

«Η μεταβίβαση από γενιά σε γενιά των εθνικών γαστρονομικών πολιτισμών, όσο η μη επιτυχής -σε αντίθεση με άλλες Ευρωπαϊκές χώρες- εδώ παρουσία της Macdonald, είναι ένα και το αυτό. Είναι η άρνηση των Ελλήνων να αποικιστούν γαστρονομικά. Η οποία και τους τιμά. Δεν μπορεί όμως να ειπωθεί το ίδιο για την πολιτική αυτής της χώρας που άφησε τους γαστρονομικούς της πολιτισμούς, στην τύχη. Πόσο μάλλον όταν η ανάδειξή τους ήταν και είναι κλειδί για την επίλυση του αγροτικού. Όπως και για την αναστάσιμη συνέχεια της Ελληνικής γαστρονομίας, στα χνάρια της ναυτιλίας». 

Ούτε λόγος ότι το αγροτικό είναι μέγιστο ζήτημα. Αντίθετα όμως από το τι ισχύει εδώ, οι υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες επιχειρούν να κάνουν αν δεν έχουν ήδη κάνει πολλά. Ειδικά στη μεταποίηση των αγροτικών προϊόντων και τα τρόφιμα. Ενδεικτικό είναι ότι απέναντι στην παγκόσμια απειλή με τη φασφουντάδικη κουζίνα των Η.Π.Α., όσο και τη γιγάντια επιχείρηση των μεταλλαγμένων -για την οποία ήδη έχουν γραφεί πλείστα όσα, και δεν χρειάζεται εγώ να προσθέσω κάτι στον καθολικό απορριπτισμό- η Ευρώπη -ειδικά η Γαλλία- από ετών, επεξεργάζεται τη φυσικοχημική Γαστρονομία. Τη γνωστή και ως μοριακή.

Από πολύ παλιά ο ανταγωνισμός αναπτύσσονταν στο γήπεδο των τροφίμων, και ήδη κατά την τελευταία περίοδο, εκτείνεται όσο και εντείνεται στο κοντινό με αυτά, πεδίο της γαστρονομίας. Δεν αποτελεί υπερβολή να γίνει λόγος για έναν ομώνυμο όσο και νέο παγκόσμιο πόλεμο. Και εάν μεν υπάρχουν Ευρωπαϊκές χώρες οι οποίες είναι μεγάλες γαστρονομικές δυνάμεις ενώ διεκδικούν στο νέο γύρο, μεγαλύτερα μερίδια αν όχι και το προβάδισμα, αυτό δεν σημαίνει ότι εξέλιπαν οι ευκαιρίες για τη δική μας χώρα.

1. Η μοριακή

Δυο βασικές επιφυλάξεις χρειάζεται να διατυπωθούν από τώρα κιόλας, απέναντι στην κατά τα άλλα σοβαρή όσο αξιόλογη και χρόνια επιστημονική έρευνα γύρω από τη γαστρονομία, που επιτελείται από το Γαλλικό κολέγιο. Την ομώνυμη μοριακή, με την εισαγωγή της φόρμουλας των εξισώσεων και των μαθηματικών, όσο και της φυσικοχημείας, που έρχεται να αντικαταστήσει τη γνωστή συνταγή των γιαγιάδων. Οι επιφυλάξεις αυτές δεν έχουν βέβαια να κάνουν με την πρόοδο της επιστημονικής έρευνας, η ηθική της οποίας, δεν αμφισβητείται. Κάτι που δεν γίνεται ούτε καν από εκείνους που έχουν λόγους να ανησυχούν για το μέλλον της γεωργίας τους. Τους Γάλλους αγρότες.

Πριν όμως από οτιδήποτε άλλο οφείλω να πω ότι η καινούργια αυτή επιστήμη της ανάλυσης φυσικοχημικών φαινομένων, η μοριακή γαστρονομία {1}, πέραν της όποιας συστηματικής απογραφής και εξερεύνησης των πατροπαράδοτων συνταγών και του μοντελισμού με σκοπό την τελειοποίησή τους, στοχεύει σε δύο ακόμη πεδία. Αν το ένα είναι η ανακάλυψη των καινούργιων πιάτων που βασίζονται στις αναλύσεις των κλασσικών παρασκευασμάτων, το άλλο έχει να κάνει με την κοινωνικοποίηση της επιστήμης. Την παρουσίαση στους πολίτες όλων των επιμέρους χρηστικών μεθόδων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Είτε αυτές έχουν να κάνουν με τη φυσική είτε με τη χημεία ή τα μαθηματικά.

Η επιφύλαξη αφορά την κατανάλωση των σκευασμάτων τα οποία θα παράγονται. Μιλώ για την εμπορευματική κίνηση των ουσιών που θα δύνανται να προσθέτουν επιλεκτικές γεύσεις στα όποια εδέσματα. Ή ακόμη θα διευκολύνουν ή και θα επιτρέπουν την παρασκευή των ήδη διαφημιζόμενων φαγητών. Από το πώς π.χ. θα μπορούν να τηγανίζονται οι μελιτζάνες στο νερό, αντί στο λάδι, μέχρι τους τύπους των εξισώσεων για το μαγείρεμα.

Δεν χρειάζεται να το πω εγώ. Ο οικονομικός κύκλος, όπως η ίδια η ζωή, λένε ότι ένα νέο είδος ανάπτυξης βιομηχανιών θα εμφανιστεί στη γαστρονομική διαδικασία και αγορά. Το πέρασμα της μοριακής γαστρονομίας από τη σημερινή επιστημονική ηθική και αθωότητα, στο γνωστό, από την ιστορία όσο και το παρόν, εμπόριο -αυτή τη φορά γύρω από τις γαστρονομικές σκόνες- θα συμπέσει με το πέρασμα από την υπηρεσία του ανθρώπου, σε εκείνη των επιχειρήσεων. Με αυτά δεν ανακαλύπτεται κανένας τροχός. Απλά παρατίθενται ώστε να ληφθούν υπόψη στο κατά πόσο θα υπάρξει εκ νέου το φαινόμενο εκείνο της εξάρτησης.

Κατά τα άλλα ναι μεν μπορεί να προσφέρει μέχρι και τα παγκόσμια σκήπτρα της γαστρονομίας στην από παλιά ομώνυμη υπερδύναμη της Γαλλίας, και ευρύτερα στην Ευρωπαϊκή Ήπειρο, βάζοντας στην άκρη την ούτως ή άλλως επικίνδυνη όσο όμως και εμμένουσα Αμερικανική μεταλλαγμένη κουζίνα. Κανείς δεν μπορεί αυτό να το παραγνωρίσει. Πέραν των άλλων, αντικατοπτρίζει την διαφορά κουλτούρας μεταξύ των δυο περιπτώσεων.

Και ναι μεν μπορεί να αποτελέσει το καλύτερο δώρο για τα πεντακόσια χρόνια από την ίδρυση κατά το 1530, του Γαλλικού κολεγίου στη γενέθλια χώρα, για την οποία αποτελεί το πιο μεγάλο της καμάρι, με πλείστα όσα Νόμπελ -ένα από τα οποία έχει απονεμηθεί πρόσφατα στο ευρύτερο εργαστήριο όπου υπάγεται και η Μοριακή γαστρονομία- όμως οφείλει η τελευταία ως επιστήμη και ως ακαδημαϊκή οντότητα, να σέβεται μια βασική αλήθεια. Σύμφωνα με αυτήν, όσο τέλειο και να είναι ένα φωτοαντίγραφο, δεν παύει να είναι φωτοαντίγραφο. Άλλο το γνήσιο άλλο η κόπια. Κάτι που ισχύει πρωτίστως απέναντι στην ίδια τη Γαλλική γαστρονομική κουλτούρα. Εξ ου, και η δεύτερη επιφύλαξη η οποία έχει να κάνει με την ίδια την παραγωγή.

Ο λόγος για την ανακάλυψη διαμέσου των ερευνών της μοριακής γαστρονομίας, υποκατάστατων ή και ισοδύναμων βασικών υλικών στη φύση, και η χρησιμοποίησή τους στο φαγητό. Επόμενα η αντικατάσταση φυσικών αγροτικών προϊόντων. Κάτι το οποίο εννοείται ότι διαταράσσει τον ιστορικό, φυσικό, όσο και βιολογικό κύκλο. Η επίκληση τότε του διατροφικού προβλήματος του πλανήτη, δεν θα διαφέρει από τα επιχειρήματα άλλων γνωστών σχολών γαστρονομίας, που όμως έχουν απορριφθεί.

Εκεί που έχει δίκαιο η μοριακή γαστρονομία -με βάση και αυτά που έχουν γραφεί- είναι ότι δεν θα χρειάζονται πλέον ολόκληρες οι ποσότητες των βασικών υλικών που χρησιμοποιούνται σήμερα. Αφού ένα μικρό τους τμήμα θα αρκεί. Αυτό δείχνει η ανάγνωση των εξισώσεων που αναφέρονται στα στερεά και τα υγρά. Σαφώς κάποιες ποσότητες θα περισσεύουν και θα μπορούν να γίνουν ζωοτροφές κλπ. Αυτό είναι στα υπέρ της. Όχι βέβαια υπέρ των αγροτών. Οι οποίοι δικαίως ως προς αυτό, ανησυχούν.

Λέγεται ότι ο 21ος, θα είναι ο αιώνας της διατροφικής επανάστασης. Όμως κάτι τέτοιο πέραν των όποιων μοντελισμών και επιστημονικών ερευνών, οφείλει τόσο να παραγάγει όσο και να προτείνει νέα πολιτισμικά πρότυπα. Απεναντίας, όταν καταργεί άλλα προηγούμενα ιστορικά όσο και φυσικά, τότε κινδυνεύει να εκτραπεί προς άλλες μορφές. Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να συνυπάρξει με όλα αυτά. Τόσο με την γαστρονομική πανσπερμία, όσο τις Ευρωπαϊκές αρχές και αξίες. Στις οποίες μάλιστα μπορεί να προσθέσει την προνομιακή φιλοξενία της βιολογικής της εκδοχής. Δεν έχει λόγους να κινηθεί προς άλλες πεπατημένες. Ούτε καν στην κατάχρηση της χημείας. Πόσο μάλλον το να αλληθωρίσει προς τροποποιημένα γενετικά. Να αυτοχειριαστεί.

Αν γίνει διατροφική επανάσταση, είναι εκείνη η οποία θα αναγεννηθεί, σεβόμενη ταυτόχρονα τις κουζίνες όλου του κόσμου. Όπως ακριβώς οφείλει να γίνεται με τους λαούς και τους πολιτισμούς. Αυτή που θα επαναφέρει επί γης ως αξία, το αυθεντικό, το γνήσιο και το φυσικό. Έχει μεγάλο όσο και επιστημονικό δίκαιο, το ψαλλόμενο σε εκφορές: «χους ει και εις χουν απελεύσει». Δεν πρέπει αυτό να διαφεύγει από το νου κανενός, ο οποίος πρέπει να προσθέσει: «και χους έσει». Είτε είναι γαστρονόμος είτε διαιτολόγος είτε φυσικοχημικός. Είτε φυσικά ανήκει στο χώρο της πολιτικής. Αν μη τι άλλο, αυτό απαιτεί ο ελάχιστος σεβασμός από την τελευταία, προς την ανθρώπινη ύπαρξη. Επίσης, στο φυσικό περιβάλλον. Αλλιώς, αλυσίδα αλλοιώσεων.

Η φυσικότητα και η αυθεντικότητα, είναι η κόρη οφθαλμού για τη Μεσογειακή διατροφή. Αυτή είτε ως βιολογική γεωργία είτε ως ανάλογη κτηνοτροφία, από κοινού με τη μαγειρική τέχνη των γιαγιάδων και ταυτόχρονα με τους γαστρονόμους και διαιτολόγους, μπορούν να τη βάλουν να πρωταγωνιστήσει, σε όποια ευρύτερα πεδία Έχοντας μάλιστα υπέρ της τόσους τίτλους, από τις γεύσεις και μυρωδιές έως τη εξακριβωμένη επιστημονικά μακροζωία, είναι σε θέση να διεκδικήσει την καθιέρωσή της ακόμη και σε διεθνές επίπεδο. Χρειάζεται λίγο σπρώξιμο. Μια σκουντιά από την Ελληνική πολιτική. Το ζήτημα είναι ποιος μπορεί. Εγώ δεν ξέρω κάποιον.

Και όμως, στην ουσία πρόκειται για μια διατροφική και γαστρονομική ανάσταση. Επόμενα και αγροτική. Η οποία θα στηρίζεται και παράλληλα στηρίζει την Κρητική διατροφή από τη μια, και από την άλλη, την Πολίτικη κουζίνα. Και πέραν αυτών, τις αμέτρητες ιστορικές ονομασίες προέλευσης των βιολογικών αγροτικών προϊόντων. Από τα εξ αναδιαρθρωμένων καλλιεργειών προϊόντα και φυσικά λαχανικά, μέχρι τα έλαια, τους σίτους, και τους οίνους. Όρεξη να έχουν τότε οι επιστήμονες και οι όποιες υπηρεσίες, να αντιπαραβάλλουν τα στοιχεία της γεωργίας με την ιστορία και τους γαστρονομικούς πολιτισμούς της χώρας. Να γράφουν ετικέτες με νέες ονομασίες προέλευσης όσο και νέες γεωγραφικές ενδείξεις.

Θα πλημμυρίσει η γηραιά Ήπειρος με όλα αυτά, αν δεν θα τιναχτεί στον αέρα το ομώνυμο Ευρωπαϊκό σύστημα των ονομασιών προέλευσης. Πόσο μάλλον όταν πίσω από κάθε μια χωριστά, αντιστοιχεί και ένας μύθος. Κάτι άλλωστε που στην πατρίδα του, συνιστά κανόνα. Από την Ποιητική του Βορειοελλαδίτη σοφού, όπως φυσικά και εκείνη του Ομήρου, μέχρι τα τρόφιμα και τα κρασιά, το πρώτο πράγμα για το οποίο γίνεται παντού λόγος είναι, ποιος είναι ο μύθος: «αρχή μεν ουν και οίον ψυχή». Στην περίπτωσή μας, ο μύθος της Ελληνικής γαστρονομίας. Έστω και αν δεν είναι γνωστό σε εκείνους οι οποίοι όφειλαν να το ξέρουν, εν τούτοις είναι ο πλέον υπολογίσιμος αντίπαλος απέναντι σε κάθε άλλης μορφής γαστρονομία. Εννοείται και απέναντι στην μοριακή γαστρονομία.

2. Η βιολογική

Ας μην ανοίξουμε τώρα τη συζήτηση ως προς τις αιτίες που τα δικά μας αγροτικά προϊόντα παρέμειναν αμεταποίητα παντελώς αν δεν συνιστούν ένα είδος αποικιακών. Ένα είδος πρώτης ύλης. Επί του προκειμένου δεν είναι τυχαία η πώληση Ελληνικού βαμβακιού στην Τουρκία και η αγορά από την τελευταία βαμβακερών νημάτων και υφασμάτων. Και σαν να μην έφτανε η κρίση της εγχώριας κλωστοϋφαντουργίας, ήρθαν και τα εξ ανατολών προϊόντα της. Και επάνω σε όλα αυτά καπάκι, τα εκ της απώτατης ανατολής. Κυνηγητό χαριστικών βολών. Όμως και στους άλλους τομείς δεν έγινε ένα έστω βήμα. Ούτε καν στη θεμελιακή μορφή μεταποίησης της γεωργίας. Την κτηνοτροφία. Πόσο μάλλον στη βιολογική τους εκδοχή.

Όποιος εκ της πολιτικής λέει ότι δεν ευθύνεται, το κάνει επειδή ακριβώς ενέχεται. Ούτε όμως αρκεί να αφορίζει κανείς για το τραγικό αυτό αδιέξοδο άλλοτε μεν την παγκοσμιοποίηση και άλλοτε την Ευρωπαϊκή Ένωση. Μια μόνο παρατήρηση αρκεί. Η Ελληνική γαστρονομία, η οποία προσδίδει μια όχι ευκαταφρόνητη προστιθέμενη αξία στα αγροτικά προϊόντα, και έπρεπε από παλιά να είναι η πρώτη στην ημερήσια διάταξη της αγροτικής πολιτικής και να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της, λάμπει δια της απουσίας της.

Διατείνονται κάποιοι ότι η Ελληνική κουζίνα αποφεύγεται γιατί είναι βαριά. Κάτι όμως που έρχεται σε απευθείας αντίθεση με τη υγιεινότατη Μεσογειακή διατροφή. Τη συνώνυμη άλλωστε με το ελιξίριο της μακροζωίας. Είναι γνωστό σε ποιες χώρες ποιοι μηνύουν ποιους, για την παχυσαρκία. Δεν ξέρω να υπάρχει κάτι ανάλογο εδώ, εκτός βέβαια από την παχυσαρκία που έχει ως αιτία το γνωστό καταπέτασμα. Πόσο μάλλον δεν θα συμβαίνουν όλα αυτά, στην προτεινόμενη βιολογική γαστρονομία, με σήμα κατατεθέν, τη φυσική. Αντί των όποιων μεταλλαγμένων ή ακόμη και της όποιας μορφής, χημείας και φυσικοχημείας.

Δεν λέω να γίνουν υπηρεσίες ασφαλείας που να παρακολουθούν τα κατσικάκια της Σαμοθράκης αν στο βουνό του νησιού όπου ζουν, λοξοδρόμησαν σε κανένα αγρό με λίπασμα, ούτε αν κάποια μεγαλύτερα σφάγια της Κρήτης, υπέπεσαν σε ανάλογο παράπτωμα και για αυτό δεν κάνει το κρέας τους για παραδοσιακή χυλωμένη σούπα με ρύζι. Σίγουρα όμως εκείνο που χρειάζεται είναι ο τιμοκατάλογος των διαθέσιμων εδεσμάτων στα πιστοποιημένα εστιατόρια της βιολογικής γαστρονομίας –αν όχι σε όλα- να περιλαμβάνει σε διπλανή στις τιμές στήλη, τις ανά μεζέ ή έδεσμα, θερμίδες.

Ούτε καμιά λίγδα νοσταλγώ ούτε παστό. Μιλώ για άλλο πα στω. Να δοθεί βήμα, τόπος όπου η γαστρονομία ως επιστήμη να συναντιέται με την ιστορία και την τέχνη των γιαγιάδων, σε ένα διαρκές ραντεβού. Οι διαιτολόγοι και οι γαστρονόμοι πέραν της θερμιδομετρίας μπορούν να επεκτείνονται στην όποια ιστορία του συγκεκριμένου φαγητού. Η γεύση όμως παραμένει γεύση. Δεν είναι λίγες οι φορές που η απουσία της αυτή ενοχοποιείται για ποσοτική κατανάλωση. Άλλωστε ένα ζητούμενο της μοριακής γαστρονομίας, αν όχι το πρώτο, είναι η γεύση. Αυτήν επιδιώκουν να βελτιώσουν με τη συμβολή της χημείας. Κάτι που στα εδώ βιολογικά αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα -επόμενα και στα γαστρονομικά- είναι παντού παρούσα.

Τι να κάνουμε τώρα. Η μάχη των τροφίμων έχει χαθεί. Μόνο μέσω γαστρονομίας μπορούμε να κάνουμε κάτι. Να επιστρέψουμε με έξυπνο τρόπο. Να ρωτηθούν π.χ. οι Γάλλοι τουρίστες των νησιών και της Πελοποννήσου από τους εκεί ξενοδόχους και εστιάτορες κατοίκους, αν το λάδι της σαλάτας που τρώνε τους θυμίζει κάτι. Το λέω αυτό γιατί το ίδιο καταναλώνουν και στην πατρίδα τους. Είναι γνωστό ότι οι Ιταλοί έμποροί του, που το προμηθεύονται από την Κρήτη και την Πελοπόννησο, στη συνέχεια πλημμυρίζουν τη Γαλλική αγορά. Και που για να κατακτήσουν, πλήρωσαν αδρά τα Γαλλικά Μέσα, αφού προφανώς τους περίσσευαν, λόγω της χαμηλής τιμής αγοράς του Ελληνικού αυτού αποικιακού. Ό,τι κάνουν οι εδώ μεσάζοντες, με τα περιφερειακά αγροτικά προϊόντα, το επαναλαμβάνουν οι Ιταλοί με το όπου γης αυτής της χώρας, έλαιο. Ναι μεν εντός της ΟΝΕ αλλά και η αποικία, αποικία.

Η γαστρονομία είναι ένας άλλος γεμάτος και αυτός ιστορία, δρόμος. Ο οποίος όμως χρειάζεται να προσπελαστεί με σοβαρό όσο επιστημονικό τρόπο. Άμα γίνουν τα ίδια με τις δυο προηγούμενες μάχες, όπως με τα αγροτικά προϊόντα και τα τρόφιμα, καλύτερα να μη ξεκινήσει καθόλου μια νέα προσπάθεια. Μπορούσε από παλιά να εμπλουτιστεί η εικόνα της Αφροδίτης που βουτάει τις μπουκιές του ψωμιού της στο λάδι για να διατηρεί την ομορφιά ή του Αχιλλέα που τον αναζωογονεί η σαλάτα. Ας επιτραπεί, να προσθέσω κάτι για δυο μόνο τρόφιμα. Τη φέτα αλλά και τον οίνο που έπρεπε από καιρό να αλλάξει κλίμακα. Να διαγραφεί από τα αλκοολούχα και να έχει περάσει στα είδη διατροφής.

Αντί για τη διαφήμιση «μένουμε Ελλάδα», που μόνο ως αμυντική κίνηση μπορεί να εκληφθεί αν δεν παραπέμπει σε μίμηση γνωστής ατάκας, το υπουργείο τουρισμού μαζί με το αντίστοιχο των τροφίμων, μπορούσαν μέσω του Οδυσσέα, να διαφημίσουν τη φέτα. Η οποία διέρχεται και τη δική της Οδύσσεια, στην περίοδο που διανύουμε {2}. Αρκούσε να δείξει ότι για να γευθεί ο πολυμήχανος την ευγευστότατη τυρού φέτα στη σπηλιά του Πολύφημου -οι ανάλογες σπηλιές που υπάρχουν στη χώρα είναι δεκάδες- έφτασε σε σημείο να μπει στο πανάρχαιο εκείνο τυροκομείο, λάθρα. Και να επιδείξει με κινηματογραφική ταχύτητα τους δεκάδες τρόπους του μαγειρέματος του συνομήλικου με την Ελληνική ιστορία αυτού τυριού. Κάτι που οι άλλοι Ευρωπαίοι, πλην της σαλάτας, αγνοούν εντελώς. Και που εξ αιτίας της αναζητούν τη φέτα. Γιατί επίσης διατηρείται αρκετά εκτός ψυγείου αλλά και διατηρεί τη δροσιά και τη φρεσκάδα της, με τα υπόλοιπα σαλατικά.

Ο Ε.Ο.Τ. μπορούσε και μπορεί ακόμη να κάνει και άλλο. Με όσα έπραξε ο ίδιος Ιθακήσιος για τον πιο διαφημισμένο από τον Όμηρο, οίνο. Τον οίνο της Μαρώνειας. Ο οποίος βέβαια δεν έχει ονομασία προέλευσης. Αν και δεν την έχει ανάγκη αφού δεν παράγονταν από γαλλικά κλήματα -όπως το περισσότερο κρασί της ίδιας περιοχής σήμερα- αλλά από ποικιλίες της περιοχής. Ίσως από μαυρούδι που σήμερα όχι λίγα κτήματα το έχουν ως παρακαταθήκη. Από την Ανατολική Ρωμυλία έως την Κέα, και έως τις πλαγιές της παραλιακής Λακωνίας. Τα Ελληνικά κρασιά πέτυχαν αυτά που πέτυχαν. Τα περισσότερα, προσεχώς, μέσα από τη γαστρονομία. Και τα εξ αυτών βιολογικά, μέσα από την ομώνυμη κουζίνα, στοιχεία της οποίας υπάρχουν σε όλα τα είδη των γραπτών πολιτισμών και μπορούσαν εύκολα να αναδειχθούν.

Αντί όμως να προβληθούν οι γαστρονομίες -ως κινητά μνημεία- από τα ανάκτορα της Κνωσού μέχρι τους ομώνυμους Παρθενώνες και τις Άγιες Σοφίες, συμβαίνει κάτι άλλο. Όταν η γαστρονομική Ελλάδα δεν αγνοείται από την εγχώρια πολιτική, πέφτει στα χέρια των τηλεοπτικών Λιοσίων. Και μάλιστα στα εκ των τελευταίων πλαστικά, γιατί ακόμη και τα γνωστά σκουπίδια, έχουν να προσφέρουν πάρα πολλά. Το τάϊσμα στη μητρόπολη τόσων και τόσων γαστρονομικών πολιτισμών, εκλαμβάνεται σχεδόν αποκλειστικά, μεταφορικά. Κυριολεκτικά ποτέ. Όπως ακριβώς με τις ύβρεις στο κατεξοχήν εθνικό αγροτικό προϊόν, το έλαιο, όπως και το σύμβολο του πανάρχαιου πολιτισμού, την ελιά.

Δεκαετίες πριν φυτρώσουν σε κάθε γωνιά της οικουμένης υποκαταστήματα της υπερατλαντικής Macdonald, το είχαν προηγουμένως κάνει με έναν αυτοφυή όσο και φυσικό και όχι καθοδηγούμενο ούτε μεταλλαγμένο τρόπο, πολλές χιλιάδες Ελληνικά εστιατόρια, αξιοποιώντας την κουζίνα των Ελληνίδων γιαγιάδων. Αν και χωρίς βοήθεια από τη γενέθλια χώρα τους, συνέχισαν και συνεχίζουν να αυξάνονται και να πληθαίνονται. Από την Αλάσκα και τις Η.Π.Α. μέχρι την Αυστραλία, και από τις όχι και λίγες χιλιάδες της Γερμανίας ως τη Μαδαγασκάρη. Νομίζω η παγκόσμια, πλην όμως αναξιοποίητη, αυτή Ελληνική μηχανή θα θελήσει να καταπιαστεί με την κοπή του αγροτικού γόρδιου της χώρας της.

Η Ελλάδα μπορούσε να ανταποδώσει με υλικό για νέες γαστρονομικές συνθέσεις που έχουν να προτείνουν οι μεγαλύτεροι Έλληνες και οι Ευρωπαίοι chef συνάδελφοί τους. Οι οποίοι θα κληθούν το καλοκαίρι σε ένα νησί προκειμένου να προτείνει ο καθένας μια δική του Ελληνική σύνθεση. Όλες δε να περιληφθούν σε μια υψηλών προδιαγραφών έκδοση που να προωθηθεί τόσο στην Ευρωπαϊκή όσο στην παγκόσμια αγορά. Ο λόγος για τη διαφήμιση τόσο των εθνικών γαστρονομιών, όσο του στενού τους συγγενή, του τουρισμού. Όπως και το πέρασμα από μια παράκτια γαστρονομική παιδεία των ήδη απασχολουμένων με αυτήν, στα βαθιά.

Γνωρίζω ότι από ένα μόνο κοντινό αγροτικό οικισμό στην πόλη μου, υπάρχουν μετανάστες εστιάτορες στις πλέον απομακρυσμένες χώρες του πλανήτη. Δεν είναι τσελεμεντέδες, όμως μια χαρά στέκονται στα πόδια τους. Και θέλουν να βοηθήσουν τους αγρότες συμπολίτες τους, όπως και να βοηθηθούν οι ίδιοι με τον τρόπο που έλεγα και που υπάρχουν και άλλοι. Ίσως δεν ήταν τυχαίο που μόλις πρωτοπήγαν, κατευθύνθηκαν προς τα πασίγνωστά, από παλιές Ελληνικές ταινίες, πιάτα. Στην κουζίνα απευθείας. Πριν μπουν στο σαλόνι και τον κυρίως χώρο και γίνουν επιχειρηματίες. Ίσως και να οφείλεται, στις φλέβες που έλεγα {2}.

Όμως ακόμη και αν αποτύχουν όσα προτείνονται, χειρότερα από την υπαρκτή και χρόνια τραγική αγροτική πραγματικότητα δεν πρόκειται να γίνουν τα πράγματα. Πόσο μάλλον από την από παντού εκφρασμένη κάκιστη πρόγνωση για τη συνέχεια. Αν όμως ευοδωθούν, τότε μέχρι που για άλλη μια φορά θα το αναγνωρίσει ο κόσμος όλος. Ότι άλλες φορές με τα λιανοντούφεκα και με τα γιαταγάνια, και άλλες με όπλα κοφτερά μυαλά, και φυσικά χωρίς προβαδίσματα ή ηγεμονίες παλιού ή νέου τύπου, οι Έλληνες ξέρουν από αναγεννήσεις.

Υπάρχει όμως και κάτι άλλο. Το σημείο υπεροχής των ελληνικών γαστρονομικών πολιτισμών, που αποτελεί κλειδί για επιτυχή έκβαση του εγχειρήματος. Μόνο που θα απαιτηθεί μεγάλη προσπάθεια ώστε να ξεπεραστεί η σημερινή πολύμορφη πολιτική, όσο και γαστρονομική και πολιτισμική παρακμή. Γιατί αν οι του περιστυλίου έχουν μεσάνυχτα από όλα αυτά, η γαστρονομική ομάδα των Αθηνών, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, το έχει από παλιά ρίξει στο τηλεοπτικό παραεμπόριο, όταν δεν κινείται, άλλοτε υπέρ της πατροπαράδοτης κουζίνας, άλλοτε υπέρ των μεταλλαγμένων. Όταν τόσα και τόσα αναγεννητικά στοιχεία επί δεκαετίες περιμένουν. Μεταξύ των άλλων, ο αληθινός μύθος, τα φυσικά υλικά καθώς και η αυθεντική σύνθεση και γαστρονομία. Η βιολογική.