Η Ιστορία του Λουκάνικου

Η παρασκευή λουκάνικων είναι μια πολύ παλιά τεχνική παραγωγής και συντήρησης. Τα λουκάνικα αποτελούνται από αλεσμένο κρέας (και άλλα μέρη του ζώου), λίπος, μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά, συντηρητικά και άλλα συστατικά τα οποία τοποθετούνται σε μια μεμβράνη και διατηρούνται είτε βραστά είτε καπνιστά. Κατά παράδοση η μεμβράνη αυτή προέρχεται από τα έντερα των ζώων. Οι παραγωγοί λουκάνικων χρησιμοποιούν κρέας και διάφορα μέρη του ζώου που είναι για κατανάλωση όπως όργανα, αίμα και λίπος και επιτρέπουν τη διατήρηση κρέατος το οποίο δεν θα καταναλωθεί άμεσα.

Ιστορία

Τα λουκάνικα είναι από τα πιο παλιά έτοιμα φαγητά. Πιστεύεται ότι τα λουκάνικα εφευρέθηκαν από τους Σουμέριους το 3000 π.Χ.. Το Κινέζικο λουκάνικο το οποίο περιελάμβανε κρέας αρνιού και κατσίκας αναφέρεται για πρώτη φορά το 589 π.Χ.. Ο Όμηρος αναφέρει ένα είδος λουκάνικου στην Οδύσσεια, ενώ στοιχεία αποδεικνύουν ότι τα λουκάνικα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. 

Έτρωγαν λουκάνικα οι αρχαίοι Έλληνες;

Είναι γνωστή η σημασία που απέδιδαν οι πρόγονοί μας στις γευστικές απολαύσεις και το καλό φαγητό αλλά και το ότι περίπου όλα ξεκίνησαν κατά κάποιον τρόπο από εδώ! Πώς λοιπόν θα μπορούσαν να μην γνωρίζουν τα αλλαντικά;

Όπως φανερώνουν συγκεκριμένες φράσεις του μάγειρα στον Αθήναιο ή τα κείμενα του Απίκιου, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των εντοσθίων και είχαν μάλιστα δημιουργήσει τις δικές τους συνταγές και μεθόδους παρασκευής λουκάνικων από πολύ νωρίς – πολύ πριν οι Ρωμαίοι αναλάβουν να διαδώσουν σε ολόκληρη την Ευρώπη τη γεύση και την τέχνη της αλλαντοποιΐας.

Αν κρίνουμε από τα κείμενα αυτά – και λαμβάνοντας επιπλέον υπόψη τον 37ο κανόνα της εν Λαοδικεία Συνόδου των Βυζαντινών χρόνων, που απαγορεύει την κατανάλωση της «αιματίας», θεωρώντας την χρήση αίματος ειδωλολατρικό γαστρονομικό κατάλοιπο – θα καταλήξουμε στο συμπέρασμα πως τα αλλαντικά των αρχαίων Ελλήνων θα πρέπει να έμοιαζαν λιγότερο με τα σύγχρονα λουκάνικα ή σαλάμια και περισσότερο με τις «ομαθιές» ή «αιματιές» που μέχρι και πριν λίγα χρόνια φτιάχνονταν την περίοδο των Χριστουγέννων σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας (Κρήτη, Κέρκυρα, Πελοπόννησο) με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, πληγούρι (ή ρύζι), ξύδι και χοιρινό αίμα. 

Τύποι λουκάνικου

Κάθε έθνος έχει το δικό του χαρακτηριστικό είδος λουκάνικου, χρησιμοποιώντας κρέας και διάφορα συστατικά του τόπου προέλευσης. Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικου είναι συνήθως χοιρινό. Επίσης χρησιμοποιείται το βοδινό, το αρνί, η γαλοπούλα, το κοτόπουλο ή και κυνήγι. Το λουκάνικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε σάντουιτς, είτε με τη μορφή χοτ-ντογκ, είτε ακόμη τυλιγμένο σε τορτίγια. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, να καταναλωθεί σε πίτσα, ομελέτα, να ψηθεί στα κάρβουνα και να συνοδεύσει την μπίρα.

Τα λουκάνικα συνήθως είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Μπορούν να παραχθούν από κόκκινο κρέας, πουλερικά ή συνδυασμό τους.

Τα λουκάνικα μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους, όπως από το είδος του κρέατος που έχει χρησιμοποιηθεί και τα διάφορα συστατικά του ή από τον τρόπο παρασκευής τους. 

* Τα βραστά λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά βράζονται. Καταναλώνονται είτε άμεσα είτε καταψύχονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα λουκάνικα από συκώτι.

* Τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία πρώτα βράζουν και μετά καπνίζονται ή καπνίζονται ενώ μαγειρεύονται. Τρώγονται ζεστά ή κρύα αλλά διατηρούνται στο ψυγείο. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η μορταδέλα.

* Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται, ενώ πρέπει να μαγειρευτούν πριν φαγωθούν.

* Τα αποξηραμένα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά αποξηραίνονται. Τρώγονται συνήθως κρύα και διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάμι και το πεπερόνι. Τα αποξηραμένα λουκάνικα δεν μαγειρεύονται. Χρησιμοποιείται συνήθως αλάτι και μια κατηγορία βακτηρίων, τα οποία ανακατεύονται με το αλεσμένο κρέας. Ακολουθεί η ζύμωση και μετά η αποξήρανση. Τα οξέα που παράγονται κατά τη ζύμωση και η έλλειψη υγρασίας φαίνεται ότι συντελούν στο θάνατο των παθογόνων μικροβίων.