Κουζίνες και μάγειροι

Ενώ η γρανίτα μανταρίνι και ο αρωματισμένος με βανίλια και… ελαιόλαδο λωτός έλιωναν «ηδονικά», όπως θα περιέγραφαν οι ίδιοι, στον ουρανίσκο τους, πέντε-έξι από τους παρευρισκομένους ξέσπασαν σε χειροκροτήματα αναζητώντας με το βλέμμα τους τον δημιουργό εκείνου του τόσο εφήμερου «αριστουργήματος», τον μάγειρο, τον chef-ζαχαροπλάστη, τον πρωτεργάτη, που τους χάρισε μια ισχυρή γευστική συγκίνηση.

Το γεγονός ανήκει στα παραλειπόμενα. Σε εκείνες τις λεπτομέρειες που ίσως να μην ανέφεραν ποτέ στους αναγνώστες τους όσοι κρατούν τις γαστρονομικές στήλες. Οταν όμως μια παρόμοια σκηνή διαδραματίζεται σε ένα εστιατόριο στο Παγκράτι, δύο βήματα από την καθημερινότητά τους, τότε σημαίνει κάτι. Ακόμη και αν, προς το παρόν, χρειάζεται να έρθει κάποιος ξένος chef-επισκέπτης για να συνεγείρει τα πλήθη με τις τολμηρές επεμβάσεις του, το γεγονός από μόνο του σηματοδοτεί μια νέα εποχή. Τα σημάδια δείχνουν ότι η τέχνη των μαγείρων τείνει να ανακτήσει εκείνη τη χαμένη αίγλη του μακρινού παρελθόντος.

Στην ελληνική γραμματεία μνημονεύονται πολλά ονόματα αρχιμαγείρων που θεωρήθηκαν σημαίνουσες προσωπικότητες στην εποχή τους.

Θα μπορούσε να πει κανείς ότι όπου υπάρχει ευμάρεια και πολιτισμός ανθούν οι τέχνες και μαζί τους και η κουζίνα. Είναι άραγε τυχαίο ότι στα πρώτα δείγματα γραφής στον ελλαδικό χώρο, στις λογιστικές πινακίδες που ανακαλύφθηκαν στο ανάκτορο των Μυκηνών, οι προμήθειες σε μυριστικά και μπαχαρικά προδίδουν μια εκλεπτυσμένη κουζίνα;

Αλλωστε στην ελληνική γραμματεία μνημονεύονται με τον έναν ή τον άλλο τρόπο ονόματα μαγείρων. Από τον Χειρομένη και τον Κάδμο ως το Δείπνο του Φιλόξενου, που παραθέτει αποσπασματικά ο Αθήναιος, αλλά και ως την Ηδυπάθεια του Αρχέστρατου, όλα μαρτυρούν ότι η μαγειρική και όσοι τη διακονούσαν έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην κοινωνική ζωή των Ελλήνων.

Στον ελληνιστικό και στον ρωμαϊκό κόσμο και αργότερα στον βυζαντινό παρατηρείται μια σημαντική στροφή προς τον εκλεκτικισμό, χάρη στην οποία μας επιτρέπεται να μιλήσουμε για γαστρονομία. Οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται απλώς για την τροφή τους αλλά και για την ποιότητά της, που συχνά συναρτάται με την προέλευση των υλικών και τον παρασκευαστή του φαγητού, τον μάγειρο.

Μετά την επικράτηση των Οθωμανών οι μάγειροι και οι συντεχνίες φεύγουν για να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στη Δύση.

Στα παλάτια της δυτικής αριστοκρατίας αναπτύσσεται ακόμη περισσότερο η έννοια του οργανωμένου ιεραρχικά μαγειρείου από όπου θα ξεπηδήσει και ο αρχιμάγειρος (chef de cuisine).

Πηγές έμπνευσης για τους μαγείρους της Δύσης παραμένουν τα γραπτά του Αρχέστρατου και του Ρωμαίου Μάρκου Γκάβιου Απίκιου. Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στο τέλος του Μεσαίωνα στη Γαλλία είναι το Le Viandier του αρχιμάγειρου Γκιγιόμ Τιρέλ, του επονομαζόμενου Ταϊγβάν. Η σημασία του είναι μεγάλη γιατί επιτυγχάνει για πρώτη φορά μετά από τόσους αιώνες να εκφράσει το πνεύμα της εποχής του και να συνδυάσει τη θεωρία με την πρακτική.

Παρατηρώντας το οικόσημο του Ταϊγβάν στην επιτύμβια στήλη του στο Σεν Ζερμέν αν Λε διαπιστώνουμε ότι συνδυάζει τις μαρμίτες του μαγείρου με δύο σειρές λουλουδιών ως αναφορά στην τέχνη του, ενώ ο ίδιος φοράει στρατιωτική πανοπλία και ξίφος, δικαίωμα που είχαν και σε αρχαιότερους χρόνους οι μεγάλοι μάγειροι της ιστορίας, ως ένδειξη των προνομίων που τους παραχωρούσαν οι άρχοντες.

Τα έργα των μαγείρων και ο τρόπος σκέψης τους καταγράφονται συχνά πια σε βιβλία-οδηγούς μαγειρικής.

 Γαστρονόμος και ουμανιστής

Χάρη στην ανακάλυψη της τυπογραφίας διασώθηκε ένα χειρόγραφο του 1450 του Μπαρτολομέο Σάκι (ή Πλατίνα). Το De Honesti voluptate είναι λοιπόν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που τυπώθηκε το 1474. Καθώς δε ασχολείται με τη διαιτητική και την κουζίνα μεταφράζει τις ανησυχίες του συγγραφέα του, που είναι, όπως τον θέλει η εποχή του, συγχρόνως μάγειρος, γαστρονόμος και ουμανιστής.

Οι ιστορικές συγκυρίες και συχνά οι πόλεμοι ­ κυρίως ο εκατονταετής ­ επιβάλλουν περικοπές στα υλικά και στο προσωπικό της κουζίνας συρρικνώνοντας συχνά τη δυνατότητα των μαγείρων να εκφράσουν τη φαντασία και το ταλέντο τους.

Μια άλλη πηγή από όπου αντλούμε πληροφορίες για τα μαγειρικά δρώμενα της κάθε εποχής είναι οι κατάλογοι με τις προμήθειες και οι στίχοι εδεσμάτων (menus) που δείχνουν την αφθονία ή τη λογική της αλληλουχίας των προτεινόμενων πιάτων. Οσο πιο πολύπλοκα φαντάζουν τα φαγητά τόσο ευκολότερα μπορεί να εικάσει κανείς ότι στις κουζίνες υπάρχει μια πολυπληθής ομάδα μαγείρων που υπακούει στις διαταγές ενός αρχιμαγείρου.

Ανάμεσα σε αυτούς τους μαγείρους που ξέφυγαν από την ανωνυμία, είτε συγγράφοντας έναν οδηγό είτε γιατί κάποιοι λογοτέχνες αναφέρθηκαν με θαυμασμό στα εφήμερα δημιουργήματά τους, είναι και ο Μισέλ ντε Νοστρ Νταμ ή Νοστράδαμος, αστρολόγος, αλχημιστής και παρασκευαστής μαρμελάδων, που με τρόπο έξυπνο κατάφερε να προσαρμόσει στο σύγγραμμά του Excellent et moult utile opuscule a tous necessaire, qui desirent avoir cognoissance de plusieurs exquises receptes τις συνταγές της Ανατολής και της αραβικής κουζίνας της Ισπανίας.

Με την άνοδο του Λουδοβίκου ΙΓ' στην εξουσία δημιουργούνται οι πρώτες βάσεις για τη μεγάλη παλατιανή κουζίνα. Ο αγαπημένος μάγειρος της Αικατερίνης της Ναβάρας, της αδελφής του Ερρίκου Δ', ο Γκιγιόμ Φουκέ, καλείται στο παλάτι να προσφέρει τις υπηρεσίες του στον μονάρχη. Δεν θα περάσουν ούτε τρία χρόνια όταν ο Λουδοβίκος, επιθυμώντας να τιμήσει τον άνθρωπο που συνέβαλε στην καθημερινή του απόλαυση, του απονέμει τον τίτλο του Μαρκήσιου της Βαρέν.

Με αυτό το όνομα, Μαρκί ντε Λα Βαρέν, θα περάσει στο πάνθεον των σπουδαίων μαγείρων. Το βιβλίο του Le Cuisinier Francois θα γίνει μαγειρικό best seller αλλά θα εγείρει και άσβεστα μίση μεταξύ των ομοτέχνων του Μαρκήσιου.

Ευτυχώς η χολή των συγχρόνων του δεν κατάφερε να στερήσει από τις επόμενες γενιές κάποιες θεμελιώδεις για τη γαλλική κουζίνα αρχές, όπως την οικουμενική βάση σάλτσας, το ξανθοκόκκινο ρου (roux) ή τα περίφημα «δεσίματα» των ζωμών (liaisons). Στον Λα Βαρέν οφείλουμε εξάλλου την ορολογία που προσδιορίζει τους χρόνους ψησίματος και, τέλος, κάποιες έννοιες άγνωστες ως εκείνη τη στιγμή, όπως αυτή της «ενσωμάτωσης» των υλικών και της «ανταλλαγής» των «χυμών».

Το δεύτερο βιβλίο του Λα Βαρέν Le patissier francois διδάσκει τα μυστικά της ζύμης που οι Γάλλοι αποκαλούν biscuit και εμείς, μη διαθέτοντας ακριβή ορολογία, «παντεσπάνι».

Με τον Λα Βαρέν ο ρόλος του αρχιμάγειρου γίνεται πιο περίπλοκος. Το φάσμα των γνώσεών του καλύπτει τη βοτανολογία, την τέχνη του τραπεζιού και τους καλούς τρόπους. Με σύγχρονα κριτήρια θα ισοδυναμούσε με ξενοδοχειακές σπουδές σε κάποιο πανάκριβο ελβετικό κολέγιο.

Αν και μετά τον Λα Βαρέν θα ακολουθήσει μια μεγάλη σειρά αξιομνημόνευτων μαγείρων, όπως ο Πιερ ντε Λυν, ο Μπονεφόν, μεταξύ των οποίων αναγκαστικά θα μιλήσουμε και για τον εύθικτο Βατέλ που καταξιώθηκε εξαιτίας της… αυτοκτονίας του. Δεδομένου δε ότι εφέτος ο Ζεράρ Ντεπαρντιέ «ενσαρκώνει» τον θερμόαιμο αυτόν αρχιμάγειρο στον κινηματογράφο, ίσως του προσδώσει ξανά τη δημοσιότητα και αποκαταστήσει τη χαμένη τιμή του. 

Το μαρμιτόνι και ο ζαχαροπλάστης

Η ριζική αλλαγή στη γαλλική κουζίνα θα έρθει με τον μοναδικό Αντονέν Καρέμ. Αυτός θα αναζητήσει την τελειότητα και τη συνέπεια σε ό,τι αφορά την τέχνη του. Η ιστορία του Καρέμ μοιάζει λίγο με παραμύθι. Τελευταίο παιδί μιας πολυμελούς οικογένειας, βρέθηκε εγκαταλελειμμένος πάνω στο φράγμα του Μεν αλλά είχε την τύχη να τον πάρει κοντά του ως μαρμιτόνι, στη δούλεψή του, ο Μπαγί, ένας από τους μεγαλύτερους ζαχαροπλάστες της οδού Βιβιέν. Θαυμάζοντας την επιθυμία του νεαρού βοηθού του ο Μπαγί τον βοηθά να σπουδάσει. Ωρες ολόκληρες περνά στις βιβλιοθήκες ο Καρέμ όπου μελετά αρχιτεκτονικά σχέδια. Η πρόθεσή του είναι να εφαρμόσει τα σχέδια αυτά στη διακόσμηση των πιάτων του. Η αίσθηση της συμμετρίας και η καλλιτεχνική ψυχή του τον βοηθούν να μεγαλουργήσει.

Ο Καρέμ βρέθηκε να μαγειρεύει για σημαίνουσες προσωπικότητας της εποχής του. Δούλεψε δίπλα στον πρίγκιπα της Αγγλίας και στον τσάρο Αλέξανδρο Α'. Από κάθε ταξίδι του επέστρεφε «φορτωμένος» νέες γνώσεις. Το πεντάτομο έργο του αντικατοπτρίζει την τελειομανία του και καλύπτει τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική των «παλατιών» του 19ου αιώνα.

Ο δρόμος για τον Ντιμπουά, τον Εσκοφιέ και τον Μοντανιέ έχει ανοίξει. Ο επαγγελματισμός της νέας γενιάς των μαγείρων τούς οδηγεί σε συνεχή αναζήτηση συνδυασμών γεύσεων και καινούργιων πιάτων.

Οι σεφ δεν περιορίζονται πλέον στο κλειστό περιβάλλον των αρχοντικών κατοικιών. Ανοίγουν δικά τους εστιατόρια ή αναζητούν θέσεις σε μεγάλα ξενοδοχεία ­ π.χ., ο Εσκοφιέ στο Ριτζ. Οπως και σήμερα, μαζί με τους μαγείρους εμφανίζονται και διάφοροι δορυφόροι: έμποροι, κριτικοί γαστρονομίας και «επικοινωνιολόγοι».

Ο Γκριμό ντε Λα Ρεϊνιέρ (1758-1837), συγγραφέας των Γαστρονομικών γραπτών (Ecrits gastronomiques) και διάσημος για τη συνήθειά του να εμφανίζεται στα δείπνα έστω και ακάλεστος, άφησε στην ιστορία την περιβόητη φράση «αν το φαγητό είναι αναγκαιότητα, το να ξέρεις να τρως είναι τέχνη και η γνώση των τροφίμων είναι εξίσου σημαντική με τη γευστική δοκιμή τους». Μια φράση που συνοψίζει τον συνειδητό γαστρονόμο. Αυτόν που δεν αρκείται στην κατανάλωση του φαγητού.

Για πρώτη φορά στη νεότερη ιστορία των μαγείρων βρίσκονται άνθρωποι να θεωρητικοποιήσουν την απόλαυση του φαγητού. 

Οι πρίγκιπες και οι ευζωιστές

Πιο εκλεπτυσμένος και πιο σοβαρός, ο Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν (1755-1826), συγγραφέας της Φυσιολογίας της γεύσης και μέγας λάτρης των περίφημων εστιατορίων της εποχής του (Γκραν Βεφούρ, Βερί, Μποβιλιέ και Τορτόνι), θέτει τις βάσεις για τη γαστρονομική κριτική η οποία θα φθάσει στο απόγειό της με τον Κιρνόνσκι, τον επονομαζόμενο πρίγκιπα των γαστρονόμων (1872-1956). Χάρη στα κείμενα αυτών των ευζωιστών ο ρόλος των αρχιμαγείρων εξυψώνεται και το επάγγελμά τους ωραιοποιείται και αποκτά ξεχωριστή αίγλη. Πολλές κριτικές αποτελούν δείγματα ενός ιδιαίτερου ύφους γραφής με λογοτεχνικές εκφάνσεις. Διαβάζοντάς τες μπορεί κανείς να αισθανθεί το πνεύμα της κάθε εποχής, την ατμόσφαιρα που επικρατούσε στις κουζίνες των μεγάλων αρχιμαγείρων.

Ποιος θα θυμόταν τους συνεχιστές του Καρέμ, αν δεν ήταν ο Ντε Λα Ρεϊνιέρ να εξυμνήσει το πέρασμά τους από το εστιατόριο Ροσέ ντε Κανκάλ; Βέβαια ο Ντιμπουά, όπως και ο Εσκοφιέ έγραψαν βιβλία αλλά πολλοί άλλοι θα χάνονταν από την ιστορική μνήμη χωρίς αυτές τις αναφορές.

Αν ο Φερνάν Πουέν (1897-1955), ο δάσκαλος των σύγχρονων αρχιμαγείρων (Τουιλιέ, Μποκίζ, Τρουά Γκρο, Ουτιέ και Μπιζ), οφείλει πολλά στα κείμενα του Κιρνόνσκι, οι νεότεροι χρωστούν μέρος της φήμης τους στους δημοσιογράφους Ρομπέρ Κουρτίν και Ανρί Γκο και Κριστιάν Μιγιό (του ομώνυμου περιοδικού). Η «Πυραμίδα» στην πόλη Βιέν, το εστιατόριο του Πουέν, γνώρισε ημέρες δόξας. Οσο για την κουζίνα του μεγάλου δημιουργού χάρισε στιγμές απόλαυσης σε πολλές διάσημες προσωπικότητες της εποχής του.

Είχε δε τόσο ισχυρή προσωπικότητα ώστε να επιδιώξει να δημιουργήσει μια σημαντική σχολή νέων μαγείρων. Είναι χαρακτηριστικό ότι με εφόδιο τον έντεχνο κλασικισμό του δασκάλου τους οι νεαροί μαθητές του εμπνέονται και παρουσιάζουν τη νέα γαλλική κουζίνα (nouvelle cuisine). Μαγειρική τάση που όσο και αν ξεπεράστηκε άφησε κάποιες από τις αρχές της στη σύγχρονη μαγειρική.

 Τα λιπαρά και το ψήσιμο

Σε αυτή τη νέα κουζίνα οφείλουμε τη σημαντική μείωση των λιπαρών (στο πνεύμα της υγιεινής διατροφής) και τη μείωση του χρόνου ψησίματος. Η νέα μαγειρική δεν διστάζει να δανειστεί τρόπους από άλλες μεγάλες κουζίνες του κόσμου. Οι ορίζοντές της διευρύνονται και προηγείται στην ιδέα μιας καλώς εννοούμενης παγκοσμιοποίησης. Εκφραστές των τελευταίων αυτών απόψεων θεωρούνται οι μάγειροι της νεότερης γενιάς Ρομπισόν, Σαντερένς, Γκανιέρ, Μπρα, Γκεράρ, ο ελβετός Ζιραρντέ και τόσοι άλλοι που δεν ξεχνάμε για τις στιγμές χαράς που μας προσέφεραν, έστω και αν η τέχνη τους θεωρείται εφήμερη.