ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Οι πήλινες πινακίδες της Γραμμικής Β, που βρέθηκαν στην Κνωσό και την Πύλο, μαρτυρούν ότι τα αρωματικά ελαιόλαδα παρασκευάζονταν στη Μινωική Κρήτη από ειδικούς μυροποιούς. Φαίνεται δε ότι αρκετούς αιώνες πριν, οι πρόγονοί μας γνώριζαν ήδη πολύ καλά την ανάμειξη αρωματικών φυτών, μπαχαρικών, βοτάνων, λουλουδιών και χόρτων με το ελαιόλαδο. Άλλωστε στις περισσότερες λογιστικές πινακίδες που βρέθηκαν σε Μινωικά και Μυκηναϊκά ανάκτορα, το λάδι που καταγράφεται είναι ήδη αρωματικό και προορίζεται είτε για να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την Παρασκευή θεραπευτικών ή κοσμητικών αρωμάτων και αλοιφών ή ως προσφορά σε θεούς και νεκρούς. Από πινακίδες της Γραμμικής Β στην Πύλο αντλούμε πολύτιμες πληροφορίες σύμφωνα με τις οποίες ειδικοί τεχνίτες (αποκλειστικά άνδρες), που καλούνταν «αλειφαζόοι», δηλαδή μυρεψοί, μυροποιοί, παρασκεύαζαν λάδια «σφακόεν, κυπαιρόεν, ροδόεν», αρωματισμένα δηλαδή με φασκόμηλο, κύπαιρο (είδος άγριου ζιζανίου των κήπων) και άγρια ρόδα. Στην «Οικία των Σφιγγών», επίσης, και ακριβώς δίπλα στην «Οικία του Λαδέμπορου», όπου πιστεύεται ότι γινόταν εμπόριο μεγάλων ποσοτήτων λαδιού, κατά το τέλος του 13 ου αιώνα π.Χ., βρέθηκαν επτά πινακίδες με καταγεγραμμένα φυτά, από τα πιο αρωματικά, όπως το μάραθο, η μέντα, ο κόλιανδρος, το σέλινο, ο σχίνος και το κύμινο.

4.1.1. Η αντιοξειδωτική και καθαρκτική δύναμη των βοτάνων

Δεν είναι γνωστό αν κάποια αρωματικά ελαιόλαδα παρασκευάζονταν και χρησιμοποιούνταν ειδικά και μόνο στη μαγειρική, ή όλα αυτά τα αρωματικά φυτά-μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν κυρίως για να προσδώσουν στο ελαιόλαδο ιαματικές, στυπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Παρ' όλα αυτά, στον Αρχέστρατο, που συμβουλεύει να τηγανίζονται τα διάφορα νόστιμα μικρά ψάρια των ακτών της Αττικής σε ελαιόλαδο με άνθη λαχανικών, έχουμε μια πρώτη ένδειξη.

Σε σύνθετα αρωματικά ελαιόλαδα αναφέρονται επίσης ο Όμηρος, ο Θεόφραστος, ο Διοσκουρίδης αλλά και ο Πλούταρχος.

Στο Βυζάντιο, την εποχή του Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου, ο νομομαθής Κασσιανός Βάσος παραθέτει μερικές πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές με αρωματικά ελαιόλαδα. Οι περισσότερες από αυτές μας δίνουν συγχρόνως πληροφορίες σχετικά με τη βελτίωση ενός μέτριου ή κακής ποιότητας ελαιολάδου με την προσθήκη αρωματικών ουσιών ή δύσοσμου ελαιολάδου και τη μετατροπή του σε ευώδες με την προσθήκη κόλιανδρου και σταφίδας.

Ο Διοφάνης προτείνει το καμένο κουκουνάρι και τη ρίζα κιτριάς για να καθαρίσουμε λάδι ακάθαρτο. Κι ο Σωσίων, για τη βελτίωση ελαιολάδου κακής ποιότητας συστήνει να ρίχνουμε μέσα πολτό από πράσινες άγουρες ελιές ή κρίθινα παξιμάδια, δεμένα σε βαμβακερό σακούλι, ή ένα είδος τριφυλλιού.

Ο Δημόκριτος τέλος, για τον καθαρισμό ελαιολάδου, που μέσα του έχει πέσει ποντικός, προτείνει τον κόλιανδρο, το τίλιο και τις σταφίδες.

Νεότερες επιστημονικές έρευνες απέδειξαν τις αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχουν πολλά από αυτά τα βότανα και οι οποίες εμποδίζουν την οξείδωση του ελαιολάδου και βελτιώνουν τη γεύση του. Μια πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και της κ. Μαρίας Τσιμίδου, απέδειξε ότι εδώ και αιώνες οι προγονοί μας προφανώς μέσω της γευστικής παρατήρησης είχαν ανακαλύψει πως κάποιες ουσίες επιδρούν στο ελαιόλαδο αρνητικά, με αποτέλεσμα να προκαλούν τη γρήγορη οξείδωσή του και ταυτόχρονα να του προσδίδουν δυσάρεστη γεύση.

Σύμφωνα με την ίδια έρευνα, μερικά από τα είδη που επιδρούν αρνητικά στο ελαιόλαδο είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι, τα πιπέρια, οι κόκκινες πιπεριές και οι φλούδες των όξινων φρούτων, όπως των πορτοκαλιών, των μανταρινιών, του κίτρου. Αντίθετα, πολλά βότανα επιμηκύνουν τη ζωή του ελαιολάδου και διατηρούν όλα τα συστατικά του και τη φρεσκάδα του, εμποδίζοντας την οξείδωσή του. Δύο από τα πολύ σημαντικά αρωματικά βότανα είναι η ρίγανη και το δενδρολίβανο.

Πριν μερικά χρόνια στην Κρήτη και ιδιαίτερα στα χωριά της Πεδιάδας έριχναν στα πιθάρια με το λάδι 2-3 κλαδιά ρίγανης, έτσι ώστε, όπως έλεγαν, να γίνεται καλύτερο.

4.1.2. Τα αρωματικά ελαιόλαδα σήμερα

Σήμερα μπορούμε σχετικά εύκολα να προμηθευτούμε από την αγορά αλλά και να παρασκευάσουμε μόνοι μας αρωματικά ελαιόλαδα για την κουζίνα μας, αρκεί να εκμεταλλευτούμε τα ελαιόλαδα καλής ποιότητας και με χαμηλούς αρωματικούς τόνους και επίπεδη γεύση, και να τα εμπλουτίσουμε με δεκάδες αρωματικά βότανα, μπαχαρικά ακόμα και φρούτα.

Βασικά υπάρχουν τρεις μεγάλες κατηγορίες αρωματικών ελαιολάδων, τα οποία μπορούμε να παρασκευάσουμε με βότανα, αρωματικά φυτά και μπαχαρικά.

Οι συνταγές που δίνονται παρακάτω καλό είναι να εκτελούνται σε μικρές ποσότητες και μόνο για οικιακή ή προσωπική χρήση, και όχι με την προοπτική της τυποποίησης και διάθεσής τους στο εμπόριο.

Τα μπαχαρικά: Με τα μπαχαρικά μπορούμε να φτιάξουμε αρωματικό ελαιόλαδο όλο το χρόνο. Η ποικιλία που έχουμε στη διάθεσή μας είναι πολύ μεγάλη και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα ή σπασμένα: κάρδαμο, κόλιανδρος, καρποί κέδρου, μοσχοκάρυδο, κύμινο, γλυκάνισο, κανέλα, τζίντζερ, πιπέρι, μπαχάρι, μαραθόσπορος.

Τα βότανα και τα αρωματικά φυτά : Εδώ η ποικιλία είναι ακόμα μεγαλύτερη, μιας και η χώρα μας είναι κατάφυτη με αρωματικά φυτά και βότανα. Η άνοιξη και το καλοκαίρι είναι οι καλύτερες εποχές για να συλλέξουμε βότανα και αρωματικά φυτά και να φτιάξουμε αρωματικά ελαιόλαδα. Χρησιμοποιούμε βασιλικό, δάφνη, ρίγανη, μαντζουράνα, μέντα, φασκόμηλο, δυόσμο, δενδρολίβανο, εστραγγόν, θυμάρι, θρούμπη, φρέσκο μάραθο, κόλιανδρο, μαϊντανό, άνηθο ακόμα και φλούδες από λεμόνια, πορτοκάλια και κίτρα. Καλό είναι τα αρωματικά φυτά να μην πλένονται για να μη χαθεί το άρωμά τους. Μπορούμε όμως να σκουπίσουμε τα φύλλα τους με ένα ελαφρά μουσκεμένο πανί. 

Με λαχανικά: Εδώ η δυνατότητα δεν είναι πολύ μεγάλη, αλλά μπορούμε να δοκιμάσουμε τις κόκκινες καυτερές και γλυκές πιπεριές, τις λιαστές ντομάτες, τα σκόρδα, την κάππαρη, τα κινέζικα μανιτάρια, ακόμα και τις τρούφες.

4.2. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΙΚ.

Αρωματισμένο ελαιόλαδο μπορούμε να παρασκευάσουμε χρησιμοποιώντας κυρίως αρωματικά φυτά, φρέσκα ή αποξηραμένα, μπαχαρικά, σκόρδο, καυτερή πιπεριά, φλούδες εσπεριδοειδών. Τα υλικά αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνα τους ή σε συνδυασμούς.

Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και χαμηλής οξύτητας. Τα μπουκάλια που θα χρησιμοποιηθούν για την αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά. Στεγνά πρέπει να είναι και τα αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούμε.

Τα μπουκάλια με το ελαιόλαδο δεν πρέπει να μένουν εκτεθειμένα στον ήλιο, αλλά να φυλάγονται σε σκοτεινό και δροσερό σημείο.

Το αρωματισμένο ελαιόλαδο μπορεί να αποτελέσει ένα ωραιότατο προδόρπισμα σερβιρισμένο με μπουκίτσες παξιμάδι ή μικρά ψωμάκια, αλλά μπορεί επίσης να αρτύσει σαλάτες, βραστά λαχανικά, ψητά κρέατα ή ψάρια, ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, αλλά και να αποτελέσει βασικό συστατικό στην παρασκευή κάποιας σάλτσας. Μπορείτε να αλείψετε φέτες ψωμί με ελαιόλαδο αρωματισμένο με δενδρολίβανο ή με σκόρδο ή με καυτερή πιπεριά και να το ροδίσετε στο φούρνο ή σε σχάρα.

Οι γεύσεις που προκύπτουν από το φυσικό αρωμάτισμα του ελαιολάδου είναι πολλές, μπορούμε, όμως, να πειραματιστούμε είτε με διάφορους συνδυασμούς και να επιλέξουμε τις γεύσεις και τα αρώματα που μας αρέσουν περισσότερο. Δεν είναι άσχημο να έχουμε μερικά μπουκάλια με αρωματισμένα ελαιόλαδα και να χρησιμοποιούμε εκείνο που ταιριάζει περισσότερο στην κάθε περίπτωση.

Η πιο κατάλληλη περίπτωση, βέβαια, είναι η έναρξη του γεύματος, οπότε ένα μπολάκι με αρωματισμένο ελαιόλαδο μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο.

Αν θέλουμε να αρωματίσουμε ελαιόλαδο γρήγορα και να έχουμε δυνατό άρωμα, μπορούμε να ζεστάνουμε τα αρωματικά σε ένα μέρος του ελαιολάδου, στη συνέχεια να φιλτράρουμε με καθαρό πανί ενώ είναι ακόμα ζεστό και να ανακατέψουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Τα μυστικά της παρασκευής τους

Στην παρασκευή αρωματικών ελαιολάδων δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες. Υπάρχουν όμως μικρά μυστικά τα οποία δίνουν σίγουρα καλύτερο αποτέλεσμα στα αρωματικά ελαιόλαδα.

Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο με χαμηλούς αρωματικούς τόνους αλλά πάντοτε εκλεκτής ποιότητας. Δεν συνιστούμε ένα εξαιρετικό παρθένο ή ένα βιολογικό, διότι ούτε η τιμή του μας το επιτρέπει αλλά και τα ίδια αυτά τα λάδια έχουν συνήθως τα δικά τους ξεχωριστά αρώματα και πολύ δυνατό χαρακτήρα. Ιδανικά ελαιόλαδα για την Παρασκευή αρωματικών λαδιών είναι τα εξαιρετικά παρθένα της Μυτιλήνης.

  Το δεύτερο μυστικό είναι η χρησιμοποίηση πάντα εκλεκτής ποιότητας λαδιού με φρέσκα μπαχαρικά, τα οποία δεν έχουν χάσει το άρωμά τους. Τα βότανα πρέπει να είναι καθαρά και φρεσκοαποξηραμένα, ώστε να μην έχουν χάσει το άρωμά τους.

  Τα μπουκάλια που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι πολύ καθαρά και εντελώς στεγνά, όπως άλλωστε και όλα τα μπαχαρικά, τα βότανα και τα φρούτα.

  Το ελαιόλαδο στο οποίο έχουμε προσθέσει τα μπαχαρικά ή τα βότανα πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος τουλάχιστον για δύο εβδομάδες. Ποτέ όμως στον ήλιο.

  Αν θέλουμε ηπιότερη γεύση και άρωμα πρέπει να μεταγγίσουμε το ελαιόλαδο σε καθαρό μπουκάλι και να απομακρύνουμε τα αρωματικά προϊόντα που έχουμε χρησιμοποιήσει.

  Είναι προτιμότερο να παρασκευάζουμε μικρές ποσότητες αρωματικού ελαιολάδου, έτσι ώστε να είναι πάντα φρέσκο, μια και το άρωμά του δεν διατηρείται γι απάντα. Κλείνουμε πολύ καλά το μπουκάλι και το φυλάμε σε σκοτεινό μέρος, γιατί οξειδώνεται πού εύκολα και μετά από λίγο θα αναδίδει μια χαρακτηριστική δυσάρεστη μυρωδιά.

4.3. Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

4.3.1. Τα αρωματισμένα λάδια

Στα ιστορικά χρόνια το αρωματισμένο έλαιον χρησιμοποιείται περισσότερο για την περιποίηση του σώματος. Οι αρχαίοι συγγραφείς μας δίνουν πολύτιμες πληροφορίες για την παρασκευή των μύρων, με αυτή την ονομασία (μύρα) γίνονται γνωστά τα αρωματισμένα προϊόντα της αρχαιότητας που έχουν ως βάση το λάδι. Οι τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν για το αρωμάτισμα των ελαίων ήταν απλές. Είτε άφηναν μέσα στο έλαιον το αρωματικό φυτό του οποίου τη μυρωδιά ήθελαν να πάρει, είτε χρησιμοποιούσαν διάφορες τεχνικές με θέρμανση. Η ιδιότητα του ελαίου να επηρεάζεται εύκολα από τις οσμές είναι γνωστή από τα χρόνια του Αριστοτέλη.

Ο Θεόφραστος διασώζει πολλές πληροφορίες για τη διαδικασία αρωματίσματος του ελαιόλαδου και την Παρασκευή μύρων. Η σύνθεση και η Παρασκευή των μύρων αποσκοπεί στο θησαυρισμό (διατήρηση) των οσμών. Για το λόγο αυτό προστίθενται στο έλαιον (οι αρωματικές ύλες). Ο ίδιος αναφέρει αρκετά αρωματισμένα λάδια, όπως το ρόδινο, όπου πρόσθεταν σκίνο, ασπάλαθο και κάλαμο. Στο «μήλινον» έβαζαν μήλα σε λάδι, τα άφηναν εκεί μέχρι να αντέχουν και να μη μαυρίζουν και μετά τα αντικαθιστούσαν με άλλα.

Η συνήθεια να αρωματίζουν το ελαιόλαδο δεν φαίνεται να ήταν αρεστή στους Λακεδαιμονίους, ο σκληρός τρόπος διαβίωσης των οποίων και το αυστηρό πρότυπο στρατιωτικού βίου που είχαν καθιερώσει δεν επέτρεπε την αλλοίωση του ελαιολάδου με τη χρήση αρωματικών φυτών. Πίστευαν πως μ' αυτό τον τρόπο καταστρέφεται το προϊόν.

Στο τέλος των αρχαίων συμποσίων πρόσφεραν μύρα στους συνδαιτήμονες. Ο Αθήναιος αναφέρει ως κατάλληλα γι' αυτό το σκοπό το ρόδινο, το μύρσινο, το μήλινο κ.α.. Στα ρωμαϊκά χρόνια τα αρωματισμένα λάδια προορίζονταν μόνο για την περιποίηση του σώματος. Στα βυζαντινά χρόνια δεν ήταν άγνωστη η διαδικασία αρωματίσματος του ελαιολάδου με βότανα και αρωματικά φυτά. Η προσθήκη αρωματικών φυτών μέσα στα ελαιοδοχεία γινόταν μάλλον συστηματικά, αλλά για τη βελτίωση των χαρακτηριστικών κάποιων ελαιολάδων.

Σήμερα χρησιμοποιούνται ευρύτερα για γαστρονομικούς λόγους αλλά φαίνεται πως μια βαθύτερη έρευνα μπορεί να μας αποκαλύψει μερικά ακόμα μυστικά αυτής της πανάρχαιας συνήθειας. Αν παρακολουθήσουμε την πρακτική διατήρησης του ελαίου που ακολουθούσαν για πολλούς αιώνες οι παραγωγοί αλλά και τη λαϊκή θεραπευτική, θα διαπιστώσουμε πως οι άνθρωποι συνήθιζαν, ακόμα και στο πιο πρόσφατο παρελθόν, να αρωματίζουν το ελαιόλαδο είτε για να βελτιώσουν κάποια χαρακτηριστικά του είτε για να το κάνουν πιο αποτελεσματικό σε περιπτώσεις χρησιμοποίησής του σε θεραπευτικές πρακτικές.

Η αποθήκευση του ελαίου και η διατήρησή του ήταν πάντα ένα σοβαρό πρόβλημα. Αν οι συνθήκες αποθήκευσης δεν είναι καλές, τα λάδια αποκτούν δυσάρεστη οσμή και γεύση. Οι αρχαίοι και οι βυζαντινοί συγγραφείς πρότειναν μια σειρά από «θεραπευτικές ενέργειες», που είτε είχαν ως στόχο να ξαναδώσουν στο λάδι την οσμή και τη γεύση του είτε να την αλλάξουν εντελώς προσθέτοντας αρωματικά φυτά. Συνήθιζαν να βάζουν κοπανισμένα φύλλα ελιάς μέσα στα δοχεία που είχαν αποθηκεύσει το λάδι, πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσια ή ακόμα και τα δύο μαζί.

Η παράδοση αυτή δεν μπορούσε να χαθεί εύκολα. Φαίνεται πως ήταν μέρος της πρακτικής που ακολουθούσαν για να διατηρούν το ελαιόλαδο και να το προστατεύουν από αλλοιώσεις, όπως είναι το τάγγισμα. Δεν έχουμε επαρκείς πληροφορίες για να δούμε πως εξελίχθηκε μέσα στους αιώνες ή αν χάθηκε εντελώς σε κάποιες περιοχές αυτή η συνήθεια. Φαίνεται, όμως, πως είχε επιβιώσει σε μερικές περιοχές της Κρήτης.

Στην ευρύτερη περιοχή του Καστελλίου Πεδιάδος συνήθιζαν μέχρι και τις πρώτες δεκαετίες του 20 ου αιώνα τουλάχιστον, να βάζουν μέσα στο λαδοπίθαρο που προοριζόταν για το φαγητό του αγροτικού σπιτιού ένα ματσάκι ρίγανη. Το λάδι γινόταν έτσι πιο καλό και δεν χαλούσε εύκολα. Παρόμοια παραδείγματα θεραπευτικών ελαίων υπάρχουν πολλά και σε πολλές περιοχές του νησιού. Η ανάμνηση των αρωματισμένων λαδιών της αρχαιότητας έμεινε ακόμα στο υποκατάστατο του «φασκομηλόλαδου» (αιθέριο έλαιο της φασκομηλιάς, που το χρησιμοποιούσε ευρέως η λαϊκή ιατρική). Όταν δεν είχαν , έβαζαν «φασκόμηλα» (δηλ. μικρούς καρπούς φασκομηλιάς) ή ανθισμένα κλαδιά του ίδιου φυτού μέσα σε ελαιόλαδο. Η λαϊκή θεραπευτική της Κρήτης γνώριζε ένα ακόμα ενδιαφέρον ελαιόλαδο, που δεν είχε ιδιαίτερη οσμή, το χαρακτήριζε όμως ένα λαμπερό κόκκινο χρώμα. Το λέγανε «κοκκινόλαδο» η «κουτσουνόλαδο». 

4.4. ΕΥΧΑΡΙΣΤΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Πρώτος ο Gutierrez το 1977, μετά από μια σειρά πειραμάτων και αναλύσεων, απομόνωσε και προσδιόρισε 60-70 ουσίες, που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και οι οποίες του προσδίδουν κάθε φορά ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αναλυτικότερα:

ΜΗΛΟ: γεύση ελαιολάδου η οποία θυμίζει μήλο.

ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ: ευχάριστη γεύση, όχι ακριβώς σακχαρώδης

ΧΟΡΤΟ: χαρακτηριστική οσμή ορισμένων ελαιολάδων, η οποία θυμίζει την οσμή που αναδίδει το φρεσκοκομμένο χόρτο.

ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑ(πικρίλα): γεύση ελαιολάδου παραχθέντος από πολύ άωρο ελαιόκαρπο, του οποίου η άλεση έγινε μαζί με φύλλα και κλώνους.

ΠΙΚΡΙΛΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου παραχθέντος από άωρο ελαιόκαρπο ή από ελαιόκαρπο που μόλις αρχίζει να ωριμάζει. Η γεύση αυτή μπορεί να είναι μάλλον ευχάριστη, ανάλογα με το πόσο έντονα γίνεται αντιληπτή.

ΣΤΥΦΟΤΗΤΑ: χαρακτηριστική αίσθηση που δημιουργούν ορισμένα ελαιόλαδα, τα οποία αφήνουν στο στόμα μια ελαφρώς στυφή γεύση.

ΔΡΙΜΥΤΗΣ: γευστική αίσθηση των ελαιολάδων, τα οποία παράγονται στην αρχή της παραγωγικής περιόδου από άγουρο κυρίως ελαιόκαρπο. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στη δράση των φαινολικών ουσιών, πάνω στις απολήξεις του τρίδυμου νεύρου, οι οποίες εκτείνονται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα.

ΑΜΥΓΔΑΛΟ: γευστική αίσθηση με δυο διαφορετικές μορφές: Είτε ως γεύση φρέσκου αμύγδαλου είτε ως γεύση ξηρού, η οποία όμως μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή ταγκίσματος. Η γεύση αυτή συνδέεται με τα γλυκά λάδια που τα χαρακτηρίζει η άτονη οσμή.

ΕΠΙΠΕΔΗ ή ΑΤΟΝΗ (ξεθυμασμένη): τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου που δημιουργεί μια τέτοια εντύπωση είναι πολύ αδύνατα και έχουν ξεθυμάνει τα αρωματικά συστατικά του.

ΑΧΥΡΟ: χαρακτηριστική μυρουδιά ορισμένων ελαιολάδων, η οποία θυμίζει την οσμή χόρτου, λίγο ως πολύ αποξηραμένου.

ΛΕΜΟΝΙ: γεύση που χαρακτηρίζει πολύ λίγα ελαιόλαδα και η οποία δίνει στο στόμα την όξινη σπιρτάδα των εσπεριδοειδών.

ΛΑΠΑΘΟ: επίσης μια άτονη ξινή γεύση που έχουν κάποια ελαιόλαδα τα οποία καλλιεργούνται κοντά σε περιβόλια με λεμονιές και πορτοκαλιές.

ΠΙΠΕΡΙΑ: χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση ορισμένων ελαιολάδων, το άρωμα των οποίων έχει κάποια σπιρτάδα.

4.5. ΔΥΣΑΡΕΣΤΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΟΣΜΕΣ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Συχνά γίνονται αντιληπτές μερικές δυσάρεστες γεύσεις στο ελαιόλαδο, ακόμα και όταν είναι ανεπαίσθητες. Λάδια με αυτά τα χαρακτηριστικά γεύσεων και οσμών θεωρούνται χαμηλής ή κακής ποιότητας.

ΣΠΑΡΤΟ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές οι οποίες είχαν στοιβαχτεί σε καινούριους σάκους από σπάρτο. Η γευστικότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το αν πρόκειται για σάκους φτιαγμένους από χλωρά σπάρτα ή από ξηρά.

ΧΩΜΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές, οι οποίες συλλέχθηκαν μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν πλύθηκαν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γευστικότητα αυτή μπορεί να συνδυάζεται και με την αίσθηση της μούχλας.

ΠΑΛΑΙΟΤΗΤΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου, το οποίο παρέμεινε για πάρα πολύ χρόνο μέσα στα δοχεία αποθήκευσης. Παρατηρείται και σε ελαιόλαδα που παρέμειναν συσκευασμένα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

ΣΚΟΥΛΗΚΙ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου, παραχθέντος από ελιές οι οποίες υπέστησαν σοβαρή προσβολή από τις νύμφες του δάκου.

ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου το οποίο έχει παραμείνει επί πολύ χρόνο σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες.

ΜΟΥΧΛΑ-ΥΓΡΑΣΙΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που έχει παραχθεί από ελιές προσβεβλημένες από μούχλα, μετά από παρατεταμένη έκθεσή τους σε υγρασία.

ΤΑΓΚΙΣΜΑ: χαρακτηριστική γεύση πολύ δυσάρεστη, η οποία δηλώνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση μετά από παρατεταμένη έκθεσή του στον ατμοσφαιρικό αέρα.

ΟΣΜΗ ΚΛΕΙΣΟΥΡΑΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που έχει παραχθεί από ελιές, οι οποίες παρέμειναν για μεγάλο διάστημα στοιβαγμένες σε κατάσταση προχωρημένης ζύμωσης.

ΑΛΜΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου, το οποίο έχει παραχθεί από ελιές διατηρημένες σε αλμυρά διαλύματα.

ΑΓΓΟΥΡΙ: γεύση η οποία προκύπτει μετά από παρατεταμένη ερμητική συσκευασία κυρίως μέσα σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Επίσης, παρατηρείται σε λάδια που έχουν υπερθερμανθεί κατά την παραγωγή τους.

ΨΗΜΕΝΟ ή ΚΑΜΕΝΟ: χαρακτηριστική γεύση των ελαιολάδων που υπερθερμάνθηκαν κατά τη διάρκεια της σύνθλιψης των καρπών.

ΜΟΥΡΓΑ: γεύση που αποκτά το ελαιόλαδο όταν τοποθετείται σε δοχεία ή αποθήκες, που δεν είχαν καθαριστεί καλά μετά από προηγούμενη χρήση τους.

ΛΙΠΑΝΤΙΚΑ: δυσάρεστη οσμή που αποκτά το ελαιόλαδο όταν ο εξοπλισμός εξαγωγής του ελαιοτριβείου δεν καθαρίστηκε επαρκώς.

ΚΑΡΥΔΙΑ: δυσάρεστη οσμή που θυμίζει μπαγιάτικους ξηρούς καρπούς