Σαρμάς Κομοτηνής

Υλικά:

 1 μέτρια σηκωταριά αρνίσια μαζί με την μαντήλα (μπόλια, σκέπη), που να μην είναι κομματιασμένη

 Ενάμιση ποτήρι ρύζι γλασσέ

2 κουταλιές φυτίνη ή άλλο μαγειρικό βούτυρο

  1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα

  1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο, ή αρκετό ξερό

  λίγο άνηθο ψιλοκομμένο

  2 ποτήρια νερό

  1 αυγό χτυπημένο

  4-5 πατάτες κομμένες σε μεγαλούτσικα κομμάτια για τον φούρνο

  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένουμε πολύ καλά την συκωταριά και την ζεματάμε.

Κρατάμε ένα ποτήρι από το ζουμί. Κόβουμε σε μικρά-μικρά κομμάτια τα εντόσθια.

Πλένουμε καλά την σκέπη, και την αφήνουμε σε ζεστό (όχι καυτό ) νερό να απλώσει και να γίνεται μια λεπτή μεμβράνη.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμυδάκια. Τα κόβουμε σε κομματάκια 1 εκατ. περίπου. Καθαρίζουμε και πλένουμε και το κρεμμύδι, και το τρίβουμε στον τρίφτη.

Σε χαμηλή φωτιά, σε ένα βαθύ τηγάνι, λειώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα κομμάτια της συκωταριάς, και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά.

Προσθέτουμε και το ρύζι και τα γυρίζουμε όλα μαζί.

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και ρίχνουμε το ζουμί που έχουμε κρατήσει. Κλείνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε ώστε να πιεί το ζουμί.

Ρίχνουμε το μίγμα στο κέντρο ενός ταψιού.

Παίρνουμε την σκέπη και την ανοίγουμε όσο μπορούμε περισσότερο.Σκεπάζουμε, τυλίγουμε μάλλον με την σκέπη το μίγμα, τοποθετώντας τις άκρες από κάτω, ώστε να γίνει ένα πακέτο.

Καθαρίζουμε, πλένουμε, κόβουμε και αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις βάζουμε γύρω-γύρω στο ταψί.

Προσθέτουμε από τα πλάγια τα δυο ποτήρια ζεστό νερό. Με το αυγό αλείφουμε τον σαρμά και μετά το βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία για καμιά ώρα.